Faut-il consommer une huile vierge ou une huile raffinée ?
Voici la suite du chapitre consacré aux huiles dans l'ouvrage de Jean-Michel Cohen & Patrick Sérog : Savoir Manger, Flammarion, 2004.
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Les huiles végétales vierges ou brutes sont extraites de la graine ou du fruit par pressage mécanique et ne sont pas raffinées. Pour certains consommateurs, elles auraient des qualités nutritionnelles qu'elles perdraient au cours du raffinage.
On trouve ainsi des huiles de tournesol non raffinées, au goût très fort, que certains pensent particulièrement bonnes pour la santé. Au contraire, elles peuvent se montrer dangereuses puisque les pesticides, les mycotoxines (toxines issues de champignons naturels contaminant les graines) et les impuretés n'ont pu être enlevés.
Il faut savoir que les propriétés nutritionnelles des corps gras et des huiles ont été mises en évidence par les nutritionnistes lors d'études faites sur les produits dans l'état où ils sont généralement commercialisés.
Comme la plupart des huiles sont raffinées, eu égard à leur défaut de goût et à la présence d'impuretés, ceci revient à dire qu'à part l'huile d'olive, toutes les autres huiles ont été étudiées au stade d'huile raffinée et que les propriétés nutritionnelles bénéfiques sont celles des huiles raffinées, olive exceptée.
Alors vierges ou raffinées ? Il s'agit d'un faux débat nutritionnel, un choix où s'expriment la tradition et les goûts culinaires faisant partie de la culture de chacun.
Savoir Manger, Jean-Michel Cohen et Patrick Sérog, Flammarion, 2004.
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