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Quels pains choisir au supermarché ?
Posté le 11-mars-2019

Le pain est un aliment phare de l’alimentation française. Il est incontournable pour beaucoup, au petit-déjeuner et accompagne quotidiennement vos repas ; d’où l’importance de bien le sélectionner. 

Dans sa recette de base, le pain est fabriqué avec un mélange de farine, d’eau, de sel et de levain ou levure. A partir de cette préparation, le temps de pétrissage et de levage mais également le façonnage et la cuisson vont faire varier le résultat obtenu. Et c’est là tout le savoir faire de l’artisan boulanger. Mais cette recette de base subit également des modifications et évolutions avec plus ou moins d’impact sur le goût, la texture, mais aussi sur les caractéristiques nutritionnelles, selon : 

- La variété de farine utilisée : farine de blé plus ou moins complète (T55 pour une baguette ou pain blanc à T150 pour du pain complet, voire T200 pour du pain intégral), ou farine d’autres céréales (maïs, seigle, avoine, épeautre...). Il est également possible d’utiliser une farine blanche, puis d’ajouter du son.

- Le type d’agent levant utilisé : la levure de boulanger, qu’elle soit fraîche ou déshydratée ou au levain. La levure, qui est un champignon (Saccharomyces cerevisiae), permet une fermentation plus rapide et régulière du pain. Le levain, qui est une pâte composée de farine de blé et/ou de seigle, d’eau et éventuellement additionnée de sel, est laissé à température ambiante afin que les bactéries s’y développent naturellement. Cette panification ancestrale au levain est plus lente et contraignante, mais elle génère des acides organiques qui ont plusieurs intérêts : une meilleure disponibilité des minéraux (zinc, magnésium), un index glycémique moins important qu’un pain à la levure, un goût puissant, une meilleure digestibilité du gluten, et enfin une meilleure conservation naturelle du pain.

- L’ajout de graines (sésame, pavot, noix, tournesol...), de fruits ou de fruits secs (raisins secs, pommes, figues...), de fromage, d’oignons, de lardons...

- L’addition d’autres ingrédients comme le lait, les oeufs, le sucre, le beurre, les huiles végétales... permet également de décliner pain viennois, pain de mie, pain au lait, brioche... que l’on classe plutôt dans la famille des viennoiseries. La particularité nutritionnelle de ces produits reste une richesse en glucides, source d’énergie importante dans notre alimentation. Cependant, les ajouts, notamment de matières grasses et de sucre, doivent être pris en compte dans la façon de consommer ces produits en adaptant la quantité et la fréquence de consommation. Au-delà des recettes artisanales, une large gamme de produits industriels s’est développée avec un choix de pains précuits, pains de mie, mais aussi pains grillés, biscottes et autres produits dont les recettes varient fortement.

 

Les pièges :

- Les ajouts excessifs de matières grasses, de sucres et de sel.

- La qualité des ingrédients (ajout d’huile de palme, de sirop de glucose-fructose).

- Les produits qui vantent l'utilisation de blé complet sans être réellement sources de fibres (au moins 3g de fibres pour 100g) et dont le reste de la composition laisse à désirer.

- La taille des portions proposées, car le poids d’une tranche d’une marques à l’autre peut varier du simple au double.

 

Source : TéléStar du 09 au 15 mars 


5 aliments dont il faut se méfier
Posté le 11-mars-2019

J’ai eu envie aujourd’hui de répondre à une demande assez courante. Je vous parle souvent des meilleurs produits, mais aujourd’hui, je vais en réalité me concentrer sur le pire du pire... même si la liste n’est malheureusement pas exhaustive !

Alors voici mon FLOP 5 du jour :
- Le sirop de glucose fructose : le sirop de glucose-fructose ou sirop de maïs à haute teneur en fructose est un produit très intéressant pour les industriels car il est peu onéreux et a la particularité de proposer une saveur sucrée plus intense que le sucre habituel.
 
Le fructose libre ou le sirop de maïs ajouté dans les produits industriels, lui n’est pas accompagné de ces autres substances alimentaires utiles comme les fibres des fruits et l'ingestion de quantités importantes de fructose, favorise une augmentation des triglycérides sanguins, or il est établi qu'un taux de triglycérides élevé est un facteur de risque cardio-vasculaire.
 
De plus il n'induit pas ou peu de sécrétion d’insuline et pas non plus de sécrétion de leptine qui est une hormone intervenant dans la satiété. Pourtant l'insuline et la leptine sont deux éléments majeurs de la régulation de la prise alimentaire, aboutissant à une consommation alimentaire plus importante, avec pour conséquence une prise de poids qui n'aurait probablement pas lieu si le goût sucré provenait du sucre classique.

- L’huile de palme : Cette huile a été fortement critiquée et pour cause !
Les industriels en raffolent toutefois car c’est une huile peu chère et aux propriétés technologiques remarquables (stable à température ambiante, apporte du croustillant...). Mais d’un point de vue nutritionnel cette huile est principalement riche en graisses saturées, ces même acides gras que l’on sait en excès délétères pour le système cardiovasculaire. S’ajoute à cela un argument écologique, car cette huile est responsable d’une importante déforestation. L’huile de palme durable proposée actuellement n’est reste pas moins riches en graisses saturées et donc pas intéressante !

- Les biscuits apéritifs : Tout un concept inventé pour exciter nos papilles ! Mais dans ces biscuits si légers et croustillants, se cachent les ingrédients de mauvaise qualité cités précédemment. De l’huile de palme pour les rendre bien craquants sous la dent, un peu de sirop de glucose pour un côté addictif qui nous pousse à finir le paquet et beaucoup de sel ! On atteint 450 à 550 kcal pour 100 g. Des produits à éviter réellement d’avoir à la maison… il est grand temps de revoir la composition des apéritifs !

- Les jus de fruits : Un produit qui bénéficie d’une belle image santé et un marketing bien rodé pour le présenter comme un indispensable du petit déjeuner ! Pourtant l'ANSES en 2016 a reclassé les jus de fruits à leur juste place dans notre alimentation, à savoir parmi les boissons sucrées.  En effet avec 10 g de sucre/ 100 ml minimum, ces produits sont comparables aux sodas. Et pour les vitamines souvent détruites à la pasteurisation, il s’agit d’un taux qui n’est pas si élevé et restitué avec des vitamines de synthèse qui seront moins bien assimilées.

- Les céréales petit déjeuner : Encore une fois des packagings et des jouets créés pour attirer les enfants. Mais en réalité des graines laminées, soufflées et un excès de sucre qui fait grimper l’index glycémique et n’a aucun pouvoir rassasiant !

Des produits à éviter au quotidien !


“Les Français vivent dans la peur et ne savent plus quoi manger”
Posté le 5-mars-2019

En trente-cinq ans, le nutritionniste le plus célèbre de France a soigné 30 000 patients, vendu plus d’un million et demi d’ouvrages et conseillé 600 000 personnes via son site Savoir Maigrir. Aujourd’hui, il sort un Mieux manger pour les nuis. Parce qu’en matière d’alimentation, il nous faut tout réapprendre, ou presque... PAR LAURENCE PIEAU

En trente-cinq ans, il en a vu passer des modes et des régimes. Le médecin nutritionniste le plus célèbre de France surveille, lui aussi, son poids depuis toujours. «J’étais génétiquement fait pour être dodu, affirme-t-il. J’ai été élevé par une mère qui voulait absolument que je prenne
du poids. Et puis, à 20 ans, j’ai eu un gros chagrin d’amour, j’ai pensé que mon corps en était responsable et j’ai littéralement fondu. Le surpoids est quelque chose qui ne vous lâche jamais.»» Ce qui ne le lâche pas aussi, ce vendredi de février, c’est son énervement contre le « lundi vert », ce lundi sans viande qu’ont lancé 500 célébrités. Dans son cabinet de Boulogne-Billancourt, il dénonce l’hypocrisie de l’opération : « De quoi se mêlent tous ces chanteurs, ces artistes qui se veulent scientifiques ? J’ai trouvé ça condescendant... Il y a au moins une fois dans la semaine où la quasi-totalité des Français ne mangent pas de viande ! Le lundi vert, ils le font déjà! »

“LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE N’A POURTANT JAMAIS ÉTÉ AUSSI ASSURÉE”

Le regard rivé à son ordinateur, Jean-Michel Cohen parcourt ses e-mails et regarde les commentaires des vidéos de sa chaîne YouTube (138 000 abonnés). Le pape du bien-manger a également lancé un site, savoirmaigrir.fr, via lequel il a conseillé... 600 000 personnes. Il tient par-dessus tout à ce dialogue direct avec ses abonnés. Et tant pis s’ils ne lui passent rien (une erreur sur la composition d’un complément alimentaire lui a valu un remontage de bretelles en bonne et due forme), leurs questions lui permettent de prendre le pouls de la société. « Les Français vivent dans la peur et ne savent plus quoi manger», déplore-t-il. Pourtant, selon lui, « la sécurité alimentaire n’a jamais été aussi assurée : la peur des gens ne correspond pas au risque. Nous n’avons jamais vécu une période de sécurité alimentaire aussi forte qu’aujourd’hui.» Les associations de défense des consommateurs l’insup portent, les pesticides brandis comme un épouvantail aussi. « C’est là où je m’oppose aux bobos, déclare-t-il. Je veux bien qu’on arrête les pesticides mais, si on arrête, on va retrouver tout ce que nous avons éliminé: des pommes, des prunes avec des vers à l’intérieur, des produits qui sont beaucoup plus vite périssables et, ça, le consommateur n’en veut plus ! Je m’amuse beaucoup quand tel ou tel journal de consommateurs explique : “Nous avons fait un test sur 15 personnes, il y avait dans leurs urines des résidus de pesticides”. Mais qu’ils fassent un test sur la France entière ! C’est où il n’y en a pas qu’il va falloir chercher ! Parce que, les pesticides, cela fait plus de cinquante ans qu’on les répand.»

SA MISSION : LUTTER CONTRE LES FAKE NEWS

C’est pour lutter contre « ce stress permanent» qu’il sort ces jours-ci un Mieux manger pour les nuis (First Editions), son... 27e ouvrage. Une bible de 582 pages consacrée aux bases d’une bonne alimentation, au décryptage de 100 aliments santé, ceux à consommer avec modération et ceux à privilégier. Comme s’il nous fallait tout réapprendre... Il s’est fixé, dit-il, une « mission très importante : lutter contre les fake news », « Quand je déroule le fil de Facebook et que je vois le nombre d’horreurs qui sont dites... Personne ne regarde, ne régule cela... Moi, je suis un expert, les gens me connaissent depuis trente ans, ils savent que je ne raconte pas de conneries, que je suis honnête et que, si je me plante, je rectifie... » Un chapitre entier est consacré à comment choisir les produits du quotidien, ceux qui remplissent notre Caddie : les thés et tisanes, les céréales, les pâtes, la purée en flocons, les soupes en brique, les féculents express : « Pas la peine d’aller voir un nutritionniste pour savoir que les légumes, c’est mieux que le chocolat. En revanche, si vous voulez une barre chocolatée, c’est-à-dire un produit gras et sucré, choisissez-en une un peu mieux composée que les autres. En l’occurrence une barre Kit Kat plutôt qu’une barre Lion ou Snickers. Chez lui, aucun aliment n’est interdit pas même le McDo. Qu’on ne me dise pas que McDo c’est pourri, puisque les gens y vont. C’est le premier restaurateur au monde, donc il faut intégrer le McDo, mais intelligemment. Alors que la peur alimentaire est « poussée à son paroxysme », Jean-Mi-chel Cohen conseille de revenir à des comportements plus « naturels : acheter des produits de saison par exemple, c’est moins cher et c’est meilleur. » Quant à la viande, elle est rangée dans son livre au rayon «à consommer avec modération»: pas plus de 500 g par semaine, « comme le recommande l’OMS ». Soit cinq steaks hachés. « C’est pour ça, sourit le célèbre nutritionniste, que le lundi vert me fait rire... » Coïncidence, au moment où sortait son livre éclatait le scandale de la viande avariée. 150 kg issus d’animaux abattus frauduleusement en Pologne ont été vendus aux consommateurs français. «Un vrai scandale sanitaire, dit-il, je trouve qu’il a été vite étouffé. »

“QUAND ON FAIT DES RECOMMANDATIONS DE SANTÉ, ON OUBLIE LE POUVOIR D’ACHAT”

La faute à qui ? « On veut les prix les moins chers possible, souligne-t-il, les industriels vont donc chercher la viande le plus loin possible et, de temps en temps, les contrôles ne sont pas faits. Dans ce cas, ils n’ont pas été faits, on ignore où ces 150 kg ont été distribués. 150 kg, c’est à peu près 1500 portions, donc 1500 personnes qui sont susceptibles d’être touchées. Si la viande a été mise dans des plats préparés, c’est encore beaucoup plus ! Que faire ? Regarder attentivement les étiquettes, acheter français, comme le préconisent les associations de consommateurs? «C’est assez populiste de dire ça, affirme-t-il, quand on fait des recommandations de santé aux gens, on oublie simplement le pouvoir d’achat. Entre une viande à 5 € et une à 10, beaucoup achèteront celle à 5... Pour Jean-Michel Cohen, la responsabilité du scandale incombe d’abord et avant tout aux pouvoirs publics. « C’est à eux d’améliorer la qualité des contrôles, il y a eu un relâchement là...» Un autre sujet de livre sûrement, pour cet éternel combattant de la malbouffe. •

 

Source : Magazine Closer du 1er au 07 mars
Article de Laurence Pieau


Un régime sans sucre (ajouté), c’est quoi ?
Posté le 4-mars-2019

Le sucre... diabolisé, addictif, mais aussi plaisir... Il est au centre de vos préoccupations, et des nôtres en tant que professionnels de la nutrition ! 

En excès, le sucre est néfastes pour notre santé et on le sait... si les graisses ont longtemps été montrées du doigt, c’est pourtant les excès de sucres qui sont générateurs de diabète, dyslipidémies avec un impact sur la santé cardiovasculaire, syndrome du foie gras. Alors pour vous aider à gérer ces pathologies, mais également vous aider à vous déshabituer du sucre sans vous frustrer pour autant j’ai conçu une formule adaptée :
On peut l’appeler sans sucre OU presque car si les glucides simples sont fortement diminués, nous avons assuré un apport en glucides complexes en privilégiant les légumineuses, riches en fibres, et autres féculents à IG bas. Le choix d’aliments à index glycémique bas permet une diffusion lente et continue des glucides dans le sang. Ainsi, pas de pic de glycémie et pas de fringale.

On est dans une diminution quantitative, sans suppression et une sélection qualitative des glucides. Il ne s’agit pas de les éliminer complètement, car il en faut un minimum tous les jours pour assurer les besoins musculaires et nourrir toutes les cellules glucose-dépendantes de l’organisme. Cette baisse a un impact fort sur l’organisme et permet en effet un déclenchement de perte de poids rapide. Elle va réduire forcément les réserves de l’organisme mais il faut l’accepter car la priorité est de maigrir.

Mais le but n’étant pas de vous affamer, nous avons ajusté le programme avec :
- des protéines maigres, là aussi pour amplifier la sensation de satiété et maintenir votre masse musculaire pendant cette perte de poids.
- un peu de graisses habilement sélectionnées, sous forme de sauces. Cela permet d’amplifier la satiété et surtout de garder une notion de plaisir.
- une bonne quantité de fibres en faisant la part belle aux légumineuses, produits complets et en conservant 200 g de légumes par repas.
- des laitages normaux à maxi 4% de MG. Tenez compte du fait que le goût, donc le plaisir, compte beaucoup dans la réussite d’un régime. Donc vous allez choisir des laitages normaux, que vous mangerez nature, sans les sucrer.

Les défis à relever :
STOP AU SUCRE : pour les sucreries et autres friandises, cela semble une évidence, mais cela vaut aussi pour les fruits dans la phase d’attaque. Rappelons que les fruits contiennent aussi du sucre et qu’il vaut mieux les éliminer au début, le temps de mettre le régime sur de bons rails.
STOP AUX EDULCORANTS : La prise excessive d’édulcorants pourrait non seulement stimuler le goût pour les produits sucrés, mais aussi pour d’autres produits. Autrement dit, notre cerveau trompé par la consommation d’un édulcorant ne sentirait pas la satiété et serait alors attiré par d’autres produits comme les graisses ou les protéines.

C’est à vous de jouer et tenez-moi au courant des impacts positifs de cette vie sans sucre... ou presque !


Mieux Manger pour les Nuls dans ICI PARIS
Posté le 27-fevrier-2019

J'ai le plaisir de vous partager l'article parru dans ICI PARIS à propos de la sortie de mon dernier livre : Mieux Manger pour les nuls.

Ici Paris : A la base, qu’est-ce qui vous a donné envie de vous intéresser à la nutrition ?
Jean-Michel Cohen : Ma maman était obèse et j’ai passé mon enfance à la voir se faire arnaquer par des charlatans, qu’il s’agisse du médecin de luxe qui nous recevait avec groom jusqu’au marabout qu’elle allait consulter à Evreux. Dès l’âge de dix ans, j’ai compris que ces hommes étaient des voyous et qu’ils ne feraient rien pour soulager sa détresse. En faculté de médecine, quand il a fallu choisir une spécialisation, la nutrition fut alors une évidence pour moi car j’avais toujours en perspective une seule idée : comment aider ma mère ?

Et vous, quel était votre rapport à la nourriture ?
Je n’étais pas un enfant gourmand mais j’avais une maman gourmande qui me faisait manger comme elle. A 10 heures du matin, elle me donnait comme en-cas un hot-dog et un coca. Elle ne pouvait s’empêcher de transférer sur moi sa façon de manger. Du coup, à 18 ans, j’étais gros, dodu, charnu. Et puis, j’ai eu un gros chagrin d’amour et j’ai perdu 20 kilos en trois semaines en me nourrissant exclusivement de steaks et de pommes.

Ce 27e ouvrage, qu’a-t-il de plus que les 26 précédents ?
C’est une approche beaucoup plus holistique. J’ai beaucoup de mépris pour ceux qui pensent que la nutrition n’est qu’une affaire de menus et de recettes. La psychologie, l’accompagnement, l’activité, la zenitude et la connaissance entrent aussi en compte. Les Français n’ont pas reçu une éducation nutritionnelle normale. Ce système de nutri-score que vous trouvez désormais sur vos produits alimentaires avec des valeurs allant de A à E, c’est vraiment ramener les gens au niveau 0. Tout le monde sait que le brocoli est plus diététique que la pizza quatre fromages. En fait, il faudrait surtout développer l’éducation nutritionnelle dans les programmes scolaires.

Etonnamment, dans votre ouvrage, rien n’est interdit...
Le secret d’une bonne alimentation c’est la variété ! C’est pour ça que dans mes régimes, vous pouvez alterner entre un plat de pâtes, une salade composée, des sushis et même un hamburger.

Est-ce à dire que vous êtes pour la junk food ?
Chez moi, le McDo n’est pas interdit. Le Big Mac ou le cheeseburger à 320 calories reste tout à fait diététique à condition de ne pas en manger tous les jours. De toute façon, je ne peux pas ignorer le premier restaurant au monde. N’en déplaisent aux bobos chics qui adorent cracher sur la junk food et qui ne jurent que par le bio, nos enfants aiment le Mac Do et les kebabs. Une fois encore, à nous de les éduquer en leur donnant les bons gestes : oui pour le Big Mac mais on fait l’impasse sur le Sundae chocolat. Et aux frites, on va préférer les potatoes de luxe. Quant à ne manger que bio, c’est aussi débile que de se nourrir exclusivement de McDo. Variété et modération !

Et ce fameux Nutella, est-il vraiment mauvais pour la santé ?
Si votre fils se contente d’en prendre un peu sur un couteau et de racler sa tartine avec, on est dans la bonne attitude. En revanche, si le pot y passe à grands coups de cuillère XXL, là ce n’est plus du tout le bon geste. Le problème du Nutella c’est qu’il est trop addictif. Et c’est bien connu, le sucre est plus addictif que la cocaïne. Une fois encore, tout est question de modération. 

Faites-vous la cuisine ?
J’adorais cuisiner le dimanche. J’allais au marché, je choisissais des produits de saisons et je régalais ma femme et nos trois filles. Maintenant, tous les dimanches, je suis en tournage pour ma chaîne YouTube. Sur Internet, j’ai plus de 500 consultations. Même si le livre reste un objet fétiche pour s’instruire, désormais, il faut aussi faire avec le net et les réseaux sociaux. Alors je m’adapte à l’air du temps, d’autant que je me suis donné une mission très importante : faire la guerre aux fake news. A cause de ce gloubiboulga d’informations, les Français vivent dans la peur et ne savent plus quoi manger. Ce sera d’ailleurs l’objet de mon prochain livre. 

Actuellement, quelle est la silhouette féminine idéale ?
On a eu la blonde pulpeuse avec Marilyn, l’Italienne sexy avec Monica Bellucci ou la brindille avec Kate Moss. Aujourd’hui, la femme est androgyne et musculaire tout en restant féminine. Et puis, avec l’espérance de vie qui rallonge, la femme prend soin d’elle plus longtemps. Avant, une femme faisait des régimes jusqu’à l’âge de 65 ans. Aujourd’hui, j’ai des femmes de 85 ans qui viennent me voir. J’ai même des prêtres qui m’écrivent.

Quel est votre idéal féminin ?
Mon idéal féminin, c’est le sourire. Un sourire, ça fait tout. C’est comme ça que je suis tombé amoureux de ma femme. D’emblée, j’ai aimé son sourire et son attitude. Mais mon beau-père a refusé le mariage alors nous nous sommes enfuis. Tout s’est bien fini car finalement, il aimait plus sa fille qu’il ne me détestait. Nous allons bientôt fêter nos 40 ans de mariage et je suis toujours aussi amoureux d’elle.

Avez-vous été exigeant concernant l’alimentation de vos trois filles ? 
Bien sûr, elles ont grandi dans cet univers et connaissent exactement les bienfaits ou les risques de la nourriture. Mon aînée est radiologue, la cadette est pharmacienne comme sa maman et la petite dernière est une véritable hédoniste qui sait varier les plaisirs de la chair. Elle fait de la télé et m’aide pour ma chaîne YouTube. Grâce à mes filles dont je suis très fier, je serai bientôt grand-père pour la cinquième fois.

Le 22 mai vous aurez 59 ans : l’alimentation, est-ce ça le secret de votre jeunesse?
Pas seulement. L’activité physique et intellectuelle est également très importante. Il y a quelques années, nous avons vécu une tragédie familiale: le mari de ma fille aînée est décédé brutalement à 30 ans. Il a fallu que je sois très présent pour mes petits-fils. Pour eux, je suis devenu un jeune grand-père actif. Je leur apprends le tennis et j’ai un coach sportif qui m’entraîne trois fois par semaine. Chez les hommes, après 65 ans, je préconise aussi la DHEA. Et je suis très porté sur les probiotiques. Par exemple, il n’y a rien de mieux que la mélatonine pour lutter contre les fringales.

Avez-vous fait maigrir beaucoupde gens connus ?
Grâce à moi, Guy Carlier a perdu 125 kilos. Cet homme devrait être mort depuis dix ans, je lui ai vraiment sauvé la vie, il va d’ailleurs le raconter dans un livre. Quant à Nicolas Sarkozy, son péché mignon, ce sont les viennoiseries ! A l’époque, il était encore Président et comme il avait pris du poids, je lui ai conseillé de passer aux chouquettes car c’est la viennoiserie la moins calorique. Mais il faut savoir que Nicolas est mono-obsessionnel, du coup, il n’y avait plus que ça à l’Elysée: des chouquettes à tous les étages. Si bien que ses conseillers m’appelaient et me disaient : « Fais quelque chose, on n’en peut plus des chouquettes !!! »

Et vous, quel est votre péché mignon ?
La quiche lorraine, en revanche, même sous la menace, vous ne me ferez jamais avaler un concombre. Je déteste ça, c’est de la flotte et ça n’a aucun goût. 


Source : Ici Paris
Article de STÉPHANIE LOHR


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