comment cuisiner le magret de canard

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		par sophine (49)	Posté le 07-10-2010 à 18:40
coucou, je n'ai jamais cuisiné de magret de canard pouvez-vous me donner des idées merci pour votre aide sophine

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	Jacoba (Fleurance, 32) répond	Posté le 09-10-2010 à 17:17
Tartine, Tu préchauffes ton four à fond, il doit atteindre la température de 300°. Quand tu enfournes la terrine, tu éteins le four et tu vas te coucher :D Le lendemain, tu places la terrine dans ton frigo pour 3 ou 4 jours.

	tartine (09) répond	Posté le 09-10-2010 à 13:11
Jacoba je voudrai savoir combien de temps tu fais chauffer tu four merci a plus

	Jacoba (Fleurance, 32) répond	Posté le 08-10-2010 à 17:29
Pour ce qui est des foies frais vendus sous vide dans les grandes surfaces, ben oui Linda mais on en revient toujours au même problème : ce sont des élevages intensifs de canards qui ne sont pas forcément nourris avec du maïs et. . . qu'est-ce qu'on leur donne en plus pour grossir plus vite et se retrouver sur les rayons ? Et d'où viennent-ils ? :( 70, ce n'est pas très loin du 67 je crois. Pourquoi tu ne vas pas acheter tes foies gras frais directement chez des petits producteurs que tu dois pouvoir trouver sur internet. Tu téléphones d'abord et tu y vas avec ta glacière. N'oublie pas les pains de glace ;) Tu en profites pour acheter le vin, et visiter le coin. Quand j'étais à Libourne (33), j'allais acheter mes canards et leurs foies en Dordogne (24) pour ensuite faire les confits et les bocaux de foie gras.

	linda (mons, 70) répond	Posté le 08-10-2010 à 15:45
Je peux la faire pour un reveillon, uniquement du foie gras cru ? cuit aufour que du foie quel reve!au resto en ardeche au traiteur chez nous il est bon mais tres cher,ici genial car le foie gras en grande surface ,que de pales copies sans saveur ni texture

	Jacoba (Fleurance, 32) répond	Posté le 08-10-2010 à 10:35
Au fait, tu veux savoir comment je fais ma terrine de foie gras ? Dans le four toute la nuit :D Non ce n'est pas une blague. A faire 3-4 jours avant dégustation 1 foie de canard gras d'environ 500-550 g, pas plus pas moins mélange 2/3–1/3 eau et lait non salé 7 g de sel 1 g de poivre quelques graines de coriandre Laisser dégorger le foie quelques heures dans de l'eau fraîche additionnée d'un peu de lait. Faire chauffer le four à sa température maximale (si possible 300°). Essuyer et déveiner le foie : à température ambiante et non à froid sorti du frigo car sinon il s'effrite, couper les deux lobes et remonter le gros vaisseau qui est profond, depuis l'arrière du foie avec un couteau pointu et bien aiguisé. Reconstituer le foie et le disposer dans une terrine juste assez grande pour le contenir. Le tasser un peu, saler et poivrer, disposer quelques graines de coriandre et couvrir. Enfourner la terrine couverte, éteindre le four et laisser jusqu'au lendemain matin. L'entreposer au frais pendant trois à quatre jours avant dégustation.

	Jacoba (Fleurance, 32) répond	Posté le 08-10-2010 à 10:28
Au prix où est le magret séché. . . :( En tranches très fines pour l'apéro, ou sur une salade, verte toute simple ou composée, c'est excellent aussi sur une pizza+fromage+tomates ;) Pas trop de choses, ça gâche le plaisir :D

	linda (mons, 70) répond	Posté le 07-10-2010 à 22:09
Jacoba je prend bonne note de ton savoir faire, je ne connaissais pas très bien la cuisson du canrad mais là je pense essayer ,ton astuce pour le gros sel çà c'est une bonne idée ma foi t'as tout bon

	Jacoba (Fleurance, 32) répond	Posté le 07-10-2010 à 20:39
Sécher le sel en l'étalant sur la plaque du four à 80° environ. Suivant l'épaisseur ça ira plus ou moins vite. Vérifier de temps en temps en le brassant. Quand il semble que toute l'humidité est partie, laisser refroidir et le ranger dans un bocal. Le garder pour faire cuire des pommes de terre (elles seront délicieuses) en premier, puis on le réutilisera encore une fois pour faire une volaille, un poisson ou des magrets en croûte de sel.

	Jacoba (Fleurance, 32) répond	Posté le 07-10-2010 à 20:38
Et si tu as le temps, tu peux te faire un magret séché : 1 magret de canard gras Gros sel poivre Compter au moins 4 heures de salage pour un magret de 200 g. Essuyer le magret avec du papier absorbant. Prendre une poignée de gros sel et en frotter tout le magret. Dans une terrine (ou un moule à cake) mettre une bonne couche de sel, poser le magret dessus, le gras dessous. Recouvrir entièrement de gros sel. Laisser reposer dans un endroit frais (mais pas au réfrigérateur) couvert d'un torchon. Au bout des 8 heures essuyer parfaitement le magret pour qu'il ne reste aucune trace de sel. Frotter bien de poivre moulu puis mettre tel quel sur une grille du réfrigérateur (ou sur une volette, il faut que l'air circule tout autour). Suivant la grosseur du magret vous pourrez le déguster d'ici une quinzaine de jours. Varier en remplaçant le poivre par du piment d'Espelette, poivre vert, herbes mélangées au poivre, etc. . . Si beaucoup à la fois ou pour ne pas utiliser le réfrigérateur, les suspendre dans une pièce ventilée, fraîche mais non humide. Si on possède une cheminée, on peut "finir" et fumer le magret en le suspendant sur le côté un jour ou deux, à condition que ce ne soit pas trop chaud. Mettre du papier alu dessous pour éviter qu'il ne goutte. Et le sel saturé on en fait quoi? A suivre. . .

	Jacoba (Fleurance, 32) répond	Posté le 07-10-2010 à 19:07
Le plus simplement du monde : Tu coupes en croisillons le dessus côté peau. S'il y a un nerf sur le côté, tu l'enlèves. Tu sales et poivres des deux côtés. Tu chauffes ta poêle à feu doux et tu mets ton magret côté peau en-dessous. Tu vérifies la cuisson comme tu le souhaites mais en principe un petit quart d'heure suffit, et tu tournes de l'autre côté. Ensuite, sur une planche, tu coupes en fines lanières. Un magret est pour deux personnes. Tu peux dans la graisse chaude, en enlevant quand même une grande partie si ton magret était bien gras, faire revenir les légumes cuits d'abord à la vapeur ou, mieux, des pommes de terre en rondelles (je les coupes en dés, je préfère), puis en fin de cuisson, tu parsèmes de l'ail et du persil hachés.

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