Les fromages star de l'été !

Posté le 6 aout 2012 par Dr Jean-Michel Cohen

Bonjour,

En plein été, tartes, quiches, salades composées, pique-niques et apéritifs laissent une place de choix à la consommation de fromage.

Le fromage est d'abord une source prioritaire de calcium et de protéines, mais n'oublions pas qu'il est apporte également des quantités non négligeables de sel et de cholestérol. Il est ainsi raisonnable de consommer une portion de 20 à 40 g par jour selon le fromage choisi (à partir du programme à 1400 kcal), et de se limiter à 2 à 3 portions par semaine en cas d'hypercholestérolémie.

Petit point cette semaine pour commencer sur le parmesan et la mozzarella qui font partie des fromages star de l'été !

Parmesan est un terme générique qui désigne les fromages italiens à pâte granuleuse comme le parmigiano reggiano. C'est un fromage au lait de vache qui relève les plats par son piquant caractéristique soit râpé avec des pâtes soit sous forme de copeaux dans une salade ou sur un carpaccio. Il s'agit d'un fromage à pâte pressée cuite, donc pauvre en eau et riche en matière sèche. Son apport en protéines est très intéressant (39%) mais va de paire avec un apport en lipide élevé (31%). Il apporte ainsi 441 kcal pour 100 g mais présente le net avantage d'être le fromage le plus riche en calcium avec 1200 mg pour 100 g.

La mozzarella est un fromage à pâte filée à la saveur douce qui se consomme si bien cuite pour gratiner une pizza que crue dans la célèbre salade caprese (tomate-mozzarella). Il existe de grandes variations de qualité et de saveur entre la mozzarella traditionnelle préparée avec du lait de bufflone qui dispose d'une appellation protégée et les produits industriels préparés au lait de vache. Il s'agit dans tous les cas d'un fromage peu calorique avec environ 250 kcal pour 100 g, peu gras (19% de lipides), mais également modérément riche en protéines (19%) et en calcium (environ 500 mg/100 g).

Consommez-vous du parmensan et/ou de la mozzarella ?

Je vous retrouve avec plaisir la semaine prochaine pour plus de précisions sur la feta et les fromages de chèvre.

En attendant régalez-vous !