Bien choisir son huile !

Posté le 19 novembre 2012 par Dr Jean-Michel Cohen

Bonjour,

On peut définir une huile comme un corps ayant la propriété d'être liquide à température ambiante. Mise à part l'huile de foie de morue d'origine animale, il s'agit de produits végétaux extraits de fruits (olive, palme), de graines oléagineuses (tournesol, noix, noisette, colza) ou de germes de céréales (germe de blé, de maïs).

Les huiles végétales quelles qu'elles soient contiennent  100% de lipides et apportent ainsi 90 kcal pour 10 g. Comparées au beurre ou à la crème qui apportent respectivement 82 et 30% de matières grasses, elles présentent l'intérêt d'être dépourvues de cholestérol, ce dernier étant uniquement d'origine animale.

D'autre part les proportions en acides gras saturés, mono-insturés et poly-insaturés varient selon les huiles et c'est en fonction de cela que l'on sélectionne une huile plutôt d'une autre.

D'abord, plus une huile est riche en acides gras saturés et mono-insaturés, plus elle sera résistante à la chaleur. Toutefois ces mêmes acides gras saturés consommés en excès ont des effets délétères sur le système cardio-vasculaire.

Les acides gras mono-insaturés agissent en faisant diminuer le taux de LDL cholestérol et modérément augmenter le taux de cholestérol HDL. C'est sur ce point, couplé à sa teneur en polyphénols qui renforcent cette action, que se base la réputation de l'huile d'olive a laquelle il manque pourtant des acides gras essentiels de la série oméga-3 et de la vitamine E.

En assaisonnement on privilégiera les huiles les plus riches en acides gras polyinsaturés de la famille des oméga-6 comme l'huile de tournesol et oméga-3 comme l'huile de colza, de soja, de noix, de noisette...

Les acides gras oméga-3 et oméga-6 sont des acides gras essentiels que le corps ne sait pas synthétiser et le rapport oméga 6/oméga 3 doit être inférieur à 5.

Enfin, la richesse en vitamine E antioxydante d'une huile est un autre point important. Les huiles de germe de blé, combinées et de tournesol sont les meilleures sources. Certains huiles combinées sont également supplémentées en vitamine D, ce qui est intéressant.

N'oubliez pas de mettre de l'huile dans votre alimentation en respectant bien la quantité prévue dans vos menus et surtout varier les huiles reste le mot d'ordre !

Quelle huile utilisez vous pour votre cuisson, vos salades, etc ?

Bonne journée