Ce que vous avez besoin de savoir sur les jambons

Posté le 13 septembre 2017 par Dr Jean-Michel Cohen

Dans le rayon charcuteries les jambons sont parmi les produits les plus couramment achetés et consommés. Si les rillettes, saucisses, saucissons, sont des produits plaisirs à consommer en quantité et fréquences raisonnables (voir équivalences plaisir), les jambons cuits découennés dégraissés ou crus, après élimination des parties grasses, sont des produits maigres qui ne dépassent pas 5% de matières grasses et qui font régulièrement partie de vos menus !

La fabrication actuelle des jambons permet en effet d’obtenir des produits plus maigres qu’auparavant, grâce à l’élevage d’animaux moins gras.

Le point fort des charcuteries est sans aucun doute leur grande richesse en protéines (20% en moyenne) et en fer. Toutefois, les teneurs en sel de ces produits imposent une limitation et ce surtout si vous avez une raison médicale de limiter le sel (pathologie, traitement) ou êtes sujet(te) à la rétention d’eau. Le sel est intéressant pour l’industriel puisqu’il va retenir l’eau et donc gonfler le poids du produit, mais agir comme exhausteur de goût. De nombreux produits allégés en sel, à savoir en chlorure de sodium, sont apparus sur le marché. Cette réduction est compensée par un ajout de chlorure de potassium, ce qui est intéressant en terme de qualité, mais l’allègement en sodium reste souvent insuffisant.

Pour les choisir : 
- Plus la liste des ingrédients est courte et donc moins il y a d’additifs, mieux c’est !
- On limite les ajouts de sucres sous toutes les formes (dextrose, saccharose, sucre de canne, lactose, amidon…) et surtout de sirop de glucose-fructose. 
- Les jambons crus se démarquent du lot au rayon des charcuteries avec des recettes plus simples, mais ils sont plus riches en sel.
- Privilégiez les produits découennés dégraissés ou éliminez le gras vous-même avant consommation.
- Pour 1 portion comptez 90 g à 120 g en respectant un rythme de 2 à 3 fois maxi par semaine, inclus dans un repas peu salé par ailleurs !

Bon appétit !