Viande Rouge-Viande Blanche : que faut-il privilégier pour votre santé ?

Posté le 8 avril 2019 par Dr Jean-Michel Cohen

Les protéines sont un grand débat actuel ! Certes les protéines végétales ont beaucoup d’intérêt mais viandes animales gardent leur place étant principalement riches en protéines, en fer et en vitamine B12. Mais pour en profiter un maximum, faut-il préférer la viande rouge ou la viande blanche ?

Les viandes rouges (y compris le veau et le porc) 
Elles se caractérisent  par un apport en protéines d’excellente qualité, en moyenne 18%. Cette richesse en protéines est responsable d’un temps de digestion long (temps de séjour stomacal de 3 heures) et donc d’un fort potentiel satiétogène. Elles souffrent à tort d’une mauvaise réputation concernant leur taux de matières grasses, la moyenne est seulement à 10% de lipides.

Toutefois la variabilité selon les morceaux est importante de 3 à 25% environ selon l’espèce, la race, le morceau choisi, le mode d’élevage et l’alimentation de l’animal. C’est donc surtout sur ce choix qu’il faut être vigilant, d’autant que la graisse des viandes rouges souvent persillées est difficile à éliminer. Niveau qualité, on note la moitié d’acides gras saturés et la présence d’AGS à longues chaînes et d’en moyenne 80 mg de cholestérol pour 100 g. Ces paramètres confèrent aux viandes de boucherie des propriétés athérogènes et thrombogènes lorsqu'elles sont consommées en excès.

Les viandes rouges sont l'un des aliments le plus riche en fer sous forme dite héminique (3 mg/100 g), forme la mieux absorbée par l’organisme. Le zinc est également remarquable, ainsi que les vitamines du groupe B et notamment B12 d'origine strictement animale.

Les viandes blanches (principalement les volailles) 
Elles apportent également 19% de protéines de bonne qualité. Ces viandes blanches ne sont pas nécessairement moins grasses que les viandes rouges. Selon l’espèce, oie et canard étant plus riches, selon le morceau les cuisses étant plus riches que les filets, le taux est très variable ! De plus, une grande partie se trouve dans la peau et juste en dessous et est donc facile à éliminer.

La qualité de ces lipides est de plus intéressante avec 65% d’acides gras insaturés majoritairement mono-insaturés que l’on sait protecteurs pour le système cardiovasculaire. Un profil lipidique en somme plus favorable que les viandes de boucheries. Côté minéraux, les volailles restent une intéressante source de fer héminique bien que moins riches que les viandes rouges, seul le pigeon se démarque avec 4 mg/100 g. Le zinc, le magnésium et le sélénium sont également très bien représentés, ainsi que les vitamines B12 et B3.

Conclusion : 
Les volailles sont comme les viandes de boucheries : des sources de protéines animales de bonne qualité et en fer. Le plus important est de varier sa consommation sans dépasser 500 g de viande rouge par semaine car une consommation excessive serait associée à un risque de cancer colorectal supérieur. Le mode de cuisson est très important en privilégiant les cuissons sans matières grasses, en limitant les cuissons haute température (barbecue, fritures…) et en limitant les préparations industriels qui combinent un surplus de lipides de moindre qualité,  davantage de glucides (panure ou autres ajouts de sucre) , du sel souvent en excès et des ajouts d’additifs en surnombre !

Pour les charcuteries, on ne fera pas de différences entre volaille ou non et on ne dépassera pas 25 g/jour en privilégiant les plus maigres.