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Posté le 14 fevrier 2022 par Dr Jean-Michel Cohen
La pomme de terre est considérée comme un féculent du fait de sa teneur en amidon et donc en glucides complexes. Avec une valeur calorique comprise entre 80 et 90 kcal pour 100 g (si elle est cuite sans matières grasses), elle est riche en vitamines B, les vitamines de la bonne humeur et de l’activité musculaire et contient également un peu de vitamine C. Que lui arrive-t-elle une fois baignée et cuite dans l’huile ?
La pomme de terre la plus utilisée pour faire des frites, c’est la Bintje (prononcez : bin’che). Il est important de bien choisir une variété de pommes de terre spéciale frites. En effet, à la cuisson l’eau de l’aliment sera en grande partie chassée et remplacée par l’huile.
Ainsi, plus l’aliment frit est riche en eau dans sa composition, plus il se gorgera d’huile à la friture.
Pour cuire les frites, il est possible d’utiliser 2 types de matières grasses : végétales qui doivent avoir un point de fumée élevé (arachide, olive, huiles spéciales friture) ou animales (saindoux le plus souvent). La composition en acides gras de cette matière grasse fera varier le profil lipidique des frites obtenues.
Les frites de pomme de terre (vous pouvez faire des frites avec des patates douces, du potiron...) contiennent en moyenne 250 kcal pour 100 g.
Mais cette valeur calorique de la frite va également dépendre de sa dimension, plus la frite est fine et plus elle va absorber l’huile utilisée pour la cuisson. En moyenne, une frite va absorber 10 % à 15 % de son poids en huile, plus elle est fine , plus elle absorbe d’huile et devient ainsi plus calorique.
La pré-cuisson des frites industrielles surgelées ayant déjà imprégné la frite d’huile. Préférez-les alors maison, ou si vous les achetez dans le commerce, prenez-les non-précuites mais juste découpées.
Les frites précuites le sont souvent dans des huiles de mauvaise qualité contenant une forte quantité d’acides gras saturés. Ces acides gras sont particulièrement surveillés en raison de leur effet néfaste sur le taux de cholestérol sanguin.
Au rayon surgelé, les produits frits à base de pomme de terre sont nombreux et variés. Ils ne sont pas tous des frites à proprement parlé même si le mode de cuisson demeure la friture, on passe par exemple de 81 kcal/100 g pour les Croustines de chez Findus à 329 kcal pour les pommes dauphines Pom’liss et leurs 22,5 % de matières grasses.
Entre les frites, les pommes dauphines, les pommes noisettes, les minirostis et autres, le consommateur croit simplement manger de la pomme de terre, alors qu’il s’agit de produits différents dont la valeur calorique dépend de la quantité de graisse ajoutée, pouvant aller de 1 à 2 g aux 100 g jusqu’à 21 g, pour une spécialité s’apparentant à une friture à la poêle.
Les fast-foods étant les plus grands distributeurs de frites (20 % du marché français de la frite surgelée), personne ne semble s’en priver. Encore une fois, impossible d’échapper au phénomène de taille.
Ainsi, chez McDonald’s, le consommateur a le choix entre une petite frite, de la variante des Deluxe potatoes, contenant 75 g, ou une plus grande de 150/160 g. Sauf que la petite portion vaut 222 kcal tandis que la grande en contient 532 kcal.
Et je vous passe le fait que la plupart du temps, on accompagne les frites de sauces comme le ketchup, ou mayonnaise... cela sera l’occasion d’un autre article.
Préférez alors les frites maison, coupées en gros morceaux pour éviter qu’elles n’absorbent trop d’huile... Les nouvelles friteuses permettent de limiter l’usage d’huile et les frites au four, contrairement à ce que l’on peut croire peuvent également s’avérer très caloriques du fait de la déperdition en eau qui réduit le poids de l’aliment et provoque un rapport calorie/poids plus élevé.
Pour plus de détails, voici ma toute dernière vidéo à ce sujet avec les meilleurs conseils de cuisson, pour des frites savoureuses et craquantes, à la valeur calorique normale pour ce produit.
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Posté le 24-02-2022 à 09:13
Merci pour cette leçon sur les Frites. La prochaine fois je les ferai moi-même et surtout plus épaisse ( genre potatoes). Des frites, des frites, des 🍟...