Les pâtes : pâtes crues, sèches, fraîches... quelles différences ?

Posté le 11 avril 2022 par Dr Jean-Michel Cohen

Les pâtes classiques, quelle que soit leur forme, sont fabriquées à partir de blé dur raffiné, d’eau, de sel et parfois d’oeufs. Les nouilles asiatiques sont couramment fabriquées à partir de blé tendre (froment), le même utilisé pour la fabrication du pain et des pâtisseries. Cette caractéristique les rend légèrement plus riches en amidon, et donc plus collantes à la cuisson. Les pâtes fraîches sont également susceptibles d’être fabriquées à partir de blé tendre. Les pâtes sèches sont fabriquées par extrusion. 

La forme des pâtes

La pâte, réalisée à partir de semoule de blé dur, passe à travers différentes buses lui donnant la forme caractéristique de sa dénomination (coquillette, spaghetti, farfalle, penne…). Les pâtes sont ensuite séchées. La forme des pâtes n’a pas d’impact direct sur les valeurs nutritionnelles. Toutefois, plus le calibre est petit et moins le produit nécessite de mastication, pourtant importante en termes de satiété.

Apport nutritionnel des pâtes

D’un point de vue nutritionnel, il s’agit d’un aliment glucidique de la famille des féculents qui apporte près de 30 g de glucides pour 100 g de pâtes cuites, environ 5 g de protéines, et un peu plus pour les pâtes aux oeufs. 

100 g de pâtes cuites apportent environ 150 kcal. Il est intéressant de consommer des pâtes enrichies en fibres (complètes ou intégrales). En plus de l’impact positif sur le transit, la présence des fibres rend l’assimilation des glucides plus lente, ce qui favorise la satiété.

Elles apportent également une quantité non négligeable de protéines végétales (13 %) et sont légèrement plus riches en lipides (2,5 %) issus du germe de blé, donc essentiellement des acides gras polyinsaturés de bonne qualité.

Les pâtes ont de nombreux atouts : ce sont des aliments économiques, qui se conservent facilement car déshydratés et qui sont faciles et rapides à cuire.

Le saviez-vous ?

50 g de pâtes crues = 150 g de pâtes cuites car elles gonflent lors de la cuisson à l’eau et prennent environ trois fois leur volume. La valeur calorique des pâtes crues est donc 3 fois plus élevée. Mais comme on les mange rarement crues… ou alors faites-en des colliers :)

Les pâtes fraîches sont réalisées à partir d’un mélange de semoule de blé dur et/ou tendre et d’eau avec plus ou moins d’œufs. Contrairement aux pâtes sèches, cette pâte est simplement passée au laminoir pour leur donner ensuite leur forme (lasagnes, tagliatelles…) et ne subit pas de séchage. 

Le produit fini contient ainsi davantage d’eau, ce qui en fait une denrée périssable. Leur conservation est de ce fait limitée et elles sont vendues au rayon frais. 

En moyenne, 100 g de pâtes fraîches aux œufs apportent 275 kcal, avec près de 50 g de glucides, 10 g de protéines, 4 g de lipides et 3 g de fibres. 

Contrairement aux pâtes sèches qui voient leur poids tripler à la cuisson, les pâtes fraîches, elles, doublent leur poids. Au rayon des pâtes fraîches, on trouve de plus en plus de pâtes farcies, ce qui augmente réellement l’apport calorique.
Préférez-les nature accompagnées d’une sauce maison.

Tout est bien expliqué dans la vidéo, et oui, c'est à l'accompagnement qu'il faut faire attention ! Bon visionnage.