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Posté le 2 decembre 2010 par Dr Jean-Michel Cohen
Bonjour,
Vous hésitez entre consommer du sucre roux ou du sucre blanc ? Vous pensez que le sucre roux est meilleur ?
Voici ma réponse:
Blanc ou roux, cette différence de coloration ne découle pas de la plante dont ils sont issus (betterave ou canne à sucre), mais du niveau de pureté en saccharose. Actuellement, le sucre blanc est quasi-exclusivement produit à partir du premier cycle de cristallisation de la betterave. Si on en prolonge la cuisson sur d’autres cycles, des composés colorés (caramel) vont transformer le sucre blanc de betterave en vergeoise.
Le sucre roux vendu sous le terme « cassonade » est quant à lui obtenu à partir du premier cycle de cristallisation de la canne à sucre, qui présente naturellement des précurseurs de coloration dans sa tige. Ce n’est qu’après acheminement vers une raffinerie, que le sucre roux peut être décoloré en sucre blanc de canne.
Le sucre blanc et le sucre roux sont composés tous deux de la seule et même molécule de saccharose avec comme référence 4 kcal/g. Les sucres roux renferment en général 85 à 98% de saccharose, avec des matières colorantes, minérales (de 0,45% à 0,80%) et aromatiques. Les sucres blancs de part leur pureté du sucre blanc cristallisé ont des teneurs minérales quasi-négligeables.
Ainsi, le sucre roux a le privilège d’apporter quelques micro-nutriments et des saveurs aromatiques diverses selon qu’il provienne de canne à sucre (note de cannelle ou de rhum) ou de betterave (note de caramel ou brûlé), et suivant le terroir d’origine et les conditions de fabrication.
A bientôt !
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Posté le 03-12-2010 à 10:13
Il parait que le sucre roux est moins cariogéne que le sucre blanc, je tiens cette information d'un dentiste, c'est dans ce sens qu'il est meilleur pour la santé. Les enfants et mon mari adorent !