Les fromages, un plaisir à contrôler sans l’interdire

Posté le 27 mai 2024 par Dr Jean-Michel Cohen

Avec plus de 400 fromages recensés en France (et les chiffres varient beaucoup), il est parfois difficile de s’y retrouver. Voici quelques conseils que vous allez particulièrement apprécier.

2 grandes catégories de fromages

On distingue deux catégories de fromages : le fromage frais et le fromage affiné. 

Le fromage blanc provient de la coagulation du lait au moyen des ferments lactiques. Le fromage blanc caillé en est une variété plus ou moins égouttée. 

Les fromages frais, à tartiner, sont en plus salés et davantage égouttés. Ils se présentent en barquette ou emballés dans une feuille d’aluminium. Ils contiennent plus d’eau que les fromages affinés, c’est pourquoi ils sont souvent moins caloriques. 

Cependant, leur teneur en matières grasses est variable et dépend d’ajouts de crème pouvant ainsi aller jusqu’à 60 % de lipides, d’où l’intérêt de lire les étiquettes. 

Les fromages affinés sont beaucoup plus nombreux. Il s’agit de lait caillé sous l’action de présure ou de ferments lactiques qui est ensuite égoutté et mis à “fermenter". On finit en le salant, en ajoutant éventuellement des moisissures, puis en l’affinant. C’est ce temps d’affinage qui lui confère son allure définitive, le rangeant dans une famille définie.

Différentes familles : pâte molle, pressée, persillée…

• Les fromages à pâte molle pour lesquels l’égouttage est lent. Ils peuvent être à croûte fleurie comme le camembert, le brie ou le coulommiers, ou à croûte lavée comme le Pont-l’Évêque, le Munster… 

• Les fromages à pâte simplement pressée, ce qui accélère l’égouttage. Ils peuvent être à croûte moisie comme le Saint-Nectaire, la tomme de Savoie, ou à croûte lavée comme la mimolette, le morbier, le reblochon. 

• Les fromages à pâte pressée cuite sont l’abondance, le beaufort, le comté, l’emmental français, le parmesan et la tête de moine. 

• Les fromages à pâte persillée, comme le roquefort ou la fourme d’Ambert, ensemencés et contenant des moisissures dans la masse. 

• Les fromages fondus sont à base de fromages pressés ou à pâte cuite. Ces fromages sont fondus à chaud et cuits pendant trois minutes, avec l’ajout de sels de fonte, d’additifs et souvent de beurre. Ils sont en général enveloppés dans du papier d’aluminium. 

• Les fromages de chèvre ou de brebis sont de la même façon déclinés en secs, demi-secs ou frais, selon leur degré d’affinage, et sont fabriqués, vous l’aurez compris,  avec du lait de chèvre ou de brebis ou un mélange de ces laits. 

Les apports nutritionnels des fromages

Sur le plan nutritionnel, les fromages présentent les mêmes intérêts que le lait, c’est-à-dire une vraie richesse en protéines, variable selon le produit et surtout le contenu en eau, qui “dilue” les protéines ! 

Les fromages les plus riches en protéines sont les fromages à pâte pressée, avec 26 g de protéines pour 100 g en moyenne. Les autres fromages affichent une quantité variable de protéines, de 15 % pour les fromages pour enfants jusqu’à 20 % pour les fromages italiens et, surprise, les fromages allégés. 

Ce sont des protéines d’excellente qualité car elles proviennent du lait. Le “moins” des fromages, reste leur teneur en matières grasses, en moyenne de 25 %, mais surtout très variable, de moins de 10 % pour des produits allégés à plus de 30 % pour les plus riches. 

La valeur calorique des fromages affinés ne descend que très rarement en dessous de 250 kcal pour 100 g, plus fréquemment autour de 400 kcal pour les fromages pressés, qui sont donc les plus gras. 

Il n’y a pas de sucre dans leur composition et donc quasiment plus de lactose dans les fromages pressés. 

L’autre “moins” est leur contenu en sel : 500 mg de sodium (1,25 g de sel) pour 100 g en moyenne, valeur qui peut atteindre 1 g de sodium (2,5 g de sel) aux 100 g pour les fromages bleus. C’est donc un produit à contrôler soigneusement, notamment en cas de régime sans sel. 

Le vrai avantage nutritionnel des fromages est leur teneur en calcium. Il faut rappeler, malgré leurs détracteurs, que les produits laitiers peuvent couvrir environ 45 % des besoins en calcium chez les adultes, un taux qui est encore plus important chez les enfants. 

On y trouve également de la vitamine A, ainsi que la vitamine D.

Comment les choisir ?

Sachez que les fromages d’appellation contrôlée font aujourd’hui partie des rares produits qui ne contiennent ni conservateurs, ni additifs, ni colorants. Un gage de qualité qui fait partie du patrimoine gastronomique français. 

• Pour les fromages industriels, plus la liste des ingrédients est courte, mieux c’est ! Méfiez-vous des préparations fromagères à base de lait, dont la qualité nutritionnelle et le goût ne correspondent pas toujours à ce que l’on attend. 

• C’est la quantité de matière grasse qui fait la valeur calorique du produit, et il est préférable, non pas d’essayer de trouver les moins riches, mais ceux qui vous font le plus plaisir, en contrôlant la quantité selon la richesse calorique du produit. Le camembert, la mozzarella, la feta, les fromages de chèvre frais ont des teneurs énergétiques faibles par rapport aux autres. 

Les fromages en portions individuelles sont relativement intéressants pour doser sa consommation, mais sont souvent proposés pour des fromages de moins bonne qualité, notamment gustative. Il vaut donc mieux préférer les fromages entiers à portionner soi-même, quitte à acheter à la coupe la juste quantité nécessaire pour la semaine.

Mais parmi les plus classiques, Camembert, Emmental, chèvre… comment les consommer pour conserver plaisir et équilibre alimentaire ? Je vous dis tout dans la vidéo qui accompagne cet article, en passant par le parmesan et la feta  pour vos salades d’été