Les calories, qu’est-ce que c’est vraiment ?

Posté le 20 avril 2020 par Dr Jean-Michel Cohen

Vous qui souhaitez perdre du poids et pour beaucoup n'en êtes pas à votre premier “régime”, le terme “calories” ne vous est pas étranger ! En effet, vous entendez parler des calories des aliments, des calories dépensées... mais que faire réellement de toutes ces données ?

La calorie est en réalité une unité de mesure d'énergie. En nutrition, on utilise en fait les kilocalories (kcal) même si on parle de calories. Au delà des besoins qualitatifs, chaque organisme possède des besoins énergétiques qui lui sont propres liés à son sexe, son âge, son poids, sa taille et son niveau d’activité physique.

On calcule ainsi un besoin énergétique quotidien afin de couvrir les besoins. Ces besoins journaliers sont basés sur :
- les besoins liés aux fonctions vitales (respiration, digestion…) = métabolisme de base,
- l'activité physique.

Un équilibre de cette balance énergétique entre les entrées (apports alimentaires, comme le carburant d’une voiture) et les sorties (consommation d’énergie) assure un poids stable.

Lorsque l’on vient déséquilibrer la balance énergétique, on va impacter le poids :
- si l’on consomme plus d’énergie que ce que l’on dépense, on va mettre en réserve le surplus, et prendre du poids, 
- si l’on consomme moins d’énergie que ce que l’on en dépense, on va puiser dans ses réserves pour combler ses besoins, et perdre du poids.

On comprends bien là tout le rôle de la nutrition qui va aussi bien vous aider à réguler votre poids, et votre santé.
Toutefois, nous ne proposons pas de compteur calorique dans le programme, ni même de valeur calorique de nos recettes et c'est un choix délibéré.

Sachez qu'au delà des calories, l'équilibre des repas n'est pas à négliger afin de couvrir tous vos besoins. Ainsi manger 1400 kcal par jour avec des pizzas et crèmes desserts par exemple ne serait en rien satisfaisant !

Ensuite, notre programme doit être simple et facile à inclure dans le quotidien. Peser et compter les calories est bien trop contraignant ! Nous préférons que vous soyez apte à jongler entre les aliments et sachiez établir par vous même un repas équilibré. Ainsi vous pourrez répondre à toutes les situations de la vie courante (restaurant, invitations...), vous saurez sélectionner vos aliments dans votre assiette beaucoup plus facilement qu'en prenant en compte exactement le nombre de calories de chaque aliment.

C'est pour cette raison que nous préférons vous mettre à disposition une listes des équivalences entre aliments, de vous indiquer au sein des recettes l'équivalence de chacune d'elle ou encore de vous communiquer la structure de votre programme pour vous aider à composer par vous-même et sans calcul un repas équilibré et qui reste fidèle à votre programme.

Et n'oubliez pas que se faire plaisir raisonnablement de temps en temps permet souvent de ne pas craquer de façon démesurée. Si vous souhaitez vous accorder un plaisir une fois par semaine, cela est possible et dans ce cas, vous pouvez utiliser "les équivalences plaisir" proposées dans votre la rubrique NUTRITION puis ÉQUIVALENCES.

Et pour encore plus de complément et rentrer dans quelques détails techniques : voici ma dernière vidéo sur les calories. Bon visionnage !

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Mes 15 conseils pour bien gérer le confinement

Posté le 30 mars 2020 par Dr Jean-Michel Cohen

Nous vivons tous actuellement une période très particulière. Face à cela, nous nous devons d’être solidaires et c’est pour cela que je suis plus que jamais là pour vous accompagner ! Ce jour, je tiens à répondre à vos questions sur l'alimentation, l’organisation... afin de vous aider à gérer au mieux cette période.

Quelle alimentation pour booster l'immunité ?
- Des études intéressantes sur le système immunitaire concernent la consommation de champignons, d'ail, de crucifères (tous les choux) et particulièrement des pousses de crucifères (ex : pousses de brocoli), de légumineuses, de baies (comme les myrtilles), de piment et de thé vert (au moins 3 tasses par jour). Tous les aliments riches en vitamine C qui est anti-infectieuse sont également à privilégier (agrumes, fruits exotiques, poivrons, choux...). Les légumes lacto-fermentés comme la choucroute, source de probiotiques sont également intéressants !
- N'abusez pas des amandes qui sont concentrées en calories. Par contre les fruits secs (dattes, pruneaux....) peuvent vous rendre service si vous n'avez plus de fruits frais.
- Il n'est pas essentiel de manger Bio. Il n'y a actuellement pas de lien entre alimentation et coronavirus qui serait détruit par les sucs digestifs. Il est également détruit lorsque d’une cuisson de plus de 4 minutes au-delà de 64°C. Lavez bien les fruits et légumes frais !
- Il est en effet important de ne pas négliger les apports en fer (viande, boudin, charcuteries, légumineuses, chocolat), ainsi qu’en vitamine C. Il est possible de se supplémenter.
- La propolis et la gelée royale ne semblent pas essentielles !
- Les aliments longue conservation peuvent vous rendre la tâche plus facile en cette période où faire des provisions est plus compliqué..

Faut-il préférer les conserves ou les surgelés ?
Il est tout à fait possible d'utiliser l'un ou l'autre de ces produits nature et non cuisinés. La qualité des légumes surgelés peut tout à fait rivaliser avec les légumes frais. Les industriels veillent à préserver les vitamines et minéraux. Veillez de votre côté à bien respecter la chaîne du froid. Pour les conserves, les légumes sont cuits directement dans des contenants hermétiques à haute température, ce qui détruit une grande partie des vitamines les plus fragiles comme la vitamine C mais permet une stabilité bactériologique gage de cette longue conservation. Ces légumes trempent dans un jus de couverture constitué d'eau, de sel et parfois d'un petit peu de sucre (ex : petits pois). Bien que plus salés, c'est une bonne option pour manger des légumes actuellement !

Faut-il adopter un régime alimentaire plus strict ?
Il est important de garder une bonne hygiène de vie et éventuellement de diminuer de 200/250 kcal maximum pour compenser la réduction des activités physiques. Mais pour éviter les carences aucun jeûne n'est conseillé et on évitera de descendre en dessous de 1200 kcal. Continuez à bien boire et pensez à bien dormir, afin de garder un système immunitaire performant ! Quant aux douches froides, elles renforcent votre résistance au froid, mais ne boostent pas l'immunité !

Comment éliminer le virus ?
- La priorité est à la désinfection avec de l'eau de javel, de l'alcool à 90°C.
- Pensez à un bon lavage de mains à la maison ou à un gel hydroalcoolique aussi souvent que nécessaire lorsque vous êtes en extérieur.
- Respectez bien une distance d'au moins 1 mètre entre les gens.

Quelles sont les conséquences de ce confinement ?
- Par un manque d’exposition au soleil, il y a en effet un risque de déficit en vitamine D essayez de vous “exposer” 20 à 30 min au soleil, même à la fenêtre ou sur un balcon. La vitamine D, vous pouvez la trouver dans les poissons gras, certaines huiles, les laitages enrichis et le jaune d'oeuf.
- Allez-vous prendre du poids ? C'est possible en effet car vous avez une réduction de votre activité et un stress qui peut vous pousser au grignotage. Si c'est votre cas, pensez à fractionner les repas avec 3 repas et 1 à 3 collations afin de couper l'attente entre les repas. Les collations ne doivent pas s’ajouter à votre bilan calorique de la journée. Vous pouvez par exemple garder une partie du déjeuner (le fruit) pour le manger dans l’après-midi. Pour les enfants comme les parents, il faut éviter de sur-stocker et de compenser l’enfermement par le sucré ! En cas de faim accrue, mieux vaut augmenter les féculents dans le cadre d'un repas équilibré ! On gardera des plaisirs gustatifs essentiels mais en dosant !

Prenez soin de vous car il faut réduire les expositions pour pouvoir protéger et soigner tout le monde ! Nous sommes là presque tous les jours de la semaine pour vous ! Pensez à bien suivre :
- les sessions en direct : à  8h “On ne vous lâche pas”, 
- la “Gym Waouh” qui a maintenant lieu le jeudi et le samedi matin,
- les Consultations diététiques en direct à 13h,
- la bulle bien-être pour vous détendre !

Gardons le moral et poursuivons ce bel élan de solidarité. Portez-vous bien !

PS : je viens de faire une vidéo spéciale en répondant aux questions que vous m'avez posez, c'est par ici :

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Jean-Michel Cohen : « Quand manger devient une angoisse » - Le Figaro 01/02/2020

Posté le 4 fevrier 2020 par Dr Jean-Michel Cohen

Face aux craintes des consommateurs sur le contenu de leur assiette, ce nutritionniste réputé souligne que notre nourriture n’a jamais été aussi saine.

Pesticides, perturbateurs endocriniens, agents infectieux… Tout est bon pour effrayer les Français quand ils passent à table. Au pays de la gastronomie mondiale, l’aliment devient suspect : trop gras, trop salé ou sucré avec, en prime, des traces d’herbicides. Nutritionniste, auteur de plusieurs ouvrages à grand succès, Jean-Michel Cohen apporte sa clef de lecture à ce phénomène plus émotionnel que rationnel dans son dernier livre, La Peur au ventre (Plon).

LE FIGARO. - Pourquoi avoir intitulé votre livre La Peur au ventre ?
Dr Jean-Michel COHEN. - J’observe l’évolution du comportement des consommateurs. Il y a quelques années, ils étaient inquiets des valeurs nutritionnelles des aliments et de l’équilibre de leurs repas. Mais ils mangeaient avec gourmandise. Aujourd’hui, ils ont peur que les denrées soient polluées par des pesticides, des additifs, comme les nitrites, qui conservent le jambon, les édulcorants ou les substituts du sucre, comme l’aspartam. Ils raisonnent plus par rapport à la dangerosité d’un plat que par rapport à son apport en macronutriments ou en micronutriments pour leur santé. Manger devient alors une angoisse.

Les consommateurs ont-ils raison d’être inquiets ?
Les peurs alimentaires existent depuis le début de l’humanité. Au départ, elles étaient bénéfiques car elles détournaient l’être humain des produits toxiques. Voir son voisin mourir après avoir terminé son repas invitait à se méfier d’un éventuel empoisonnement. Cette peur a, par la suite, changé de nature quand l’alimentation a pris un tour chimique et industriel. On ne sait pas, par exemple, ce qui se cache derrière l’appellation « additifs ». Le simple jus de citron est dénommé de façon énigmatique « E 330 ». Mention pour le moins anxiogène.

Qui contribue à faire peur aux consommateurs ?
Cette peur est alimentée par les articles à sensation dans les médias, sur les réseaux sociaux et les sites web spécialisés. Je reçois cinq alertes par jour sur mon smartphone concernant le danger de certains produits alimentaires. Si le sujet de la dangerosité des pesticides est devenu aujourd’hui éculé, il a toutefois fortement nourri les médias. Il y a quelques années, ces derniers appuyaient leur démonstration par des tests réalisés sur du pain de mie, des céréales du petit déjeuner et des fèves. Ces produits contenaient des résidus de glyphosate. Les gens ont eu peur. Ensuite, il y a eu une deuxième étude sur des tests d’urine d’un certain nombre de personnes. 80 % d’entre elles contenaient des résidus de pesticides. Mon étonnement c’est qu’il n’y en ait pas eu 100 %, car les pesticides sont partout. On a juste oublié de dire qu’ils nous ont été bien utiles, notamment pour lutter contre les charançons dans les céréales. Cette utilisation a permis aux agriculteurs de ne pas perdre leur récolte et d’abaisser le coût de l’alimentation, permettant à chacun de se nourrir, rompant ainsi avec la situation de l’avant-Seconde Guerre mondiale.

Le glyphosate n’est-il pas l’archétype de cette ignorance collective ?
Le glyphosate utilisé seul est moins dangereux que l’herbicide Roundup qui, associé à une autre molécule, se fixe à l’intérieur de la terre. Pourtant, toute la classe politique s’est jetée sur le glyphosate afin de servir des intérêts partisans, comme ceux des écologistes. Et cela, au détriment des agriculteurs qui, faute de traitement alternatif, ne peuvent aujourd’hui s’en passer. Il faut savoir ce que l’on veut. Réduire, voire arrêter, la production agricole en France implique des choix. Ou faire face à la pénurie d’aliments et donc à des risques d’émeutes devant les supermarchés. Ou bien continuer à importer des denrées, comme la France le fait actuellement, mais en ouvrant la porte à des pays peu scrupuleux de la traçabilité de leurs produits alimentaires et de leur conformité aux normes de l’Union européenne. J’accuse autant les politiques que les autorités publiques de se soumettre, sans faire œuvre du moindre discernement, à la pression populaire.

Ce n’est pas une raison pour mettre des pesticides à toutes les sauces ?
C’est vrai, on a certainement abusé de l’usage des pesticides. Mais, de là à dire qu’on a fait n’importe quoi, c’est faux. J’ai réalisé une étude sur les résidus de pesticides. Certes, cinq catégories de personnes les plus exposées - les salariés des entreprises de produits phytosanitaires, les agriculteurs, les femmes enceintes ou allaitantes, les enfants et les personnes à la faible immunité - ont un risque de voir apparaître certains myélomes, lymphomes ou la maladie de Hodgkin. Mais, au total, le nombre de maladies imputées n’est pas aussi important que ce qu’on nous laisse croire. Il est faux de dire que les pesticides sont le principal risque de notre environnement devenu globalement beaucoup plus dangereux. On s’est focalisé sur eux pour mieux favoriser de nouveaux segments de marché à l’agroalimentaire, comme le « sans gluten » ou le « bio ». De quoi vendre des produits nettement plus chers et d’augmenter ainsi les marges dans un contexte très concurrentiel.

L’homme, par ailleurs, dispose d’une forte adaptabilité que l’on semble ignorer…
L’épigénétique, la grande révolution de la biologie de ces dernières années, montre que, dans certains cas, notre comportement agit sur l’expression de nos gènes. Un exemple : les Allemands possèdent des taux de résidus de pesticides d’ensemble plus élevés que ceux des Français. Avec le temps, ils ont pu s’adapter à travers les générations à leur environnement. Nous-mêmes, ainsi que nos enfants, pouvons avoir des résidus d’un produit dans notre sang, mais pas nos petits-enfants. C’est ce qu’on appelle la mithridatisation, du roi perse Mithridate, de l’Antiquité, qui consommait tous les jours un peu de poison afin de s’immuniser. On sous-estime cette capacité d’adaptation qui nous permet, depuis l’après-guerre, de gagner un trimestre d’espérance de vie chaque année.

Quel est votre prochain cheval de bataille ?
Mon prochain combat portera sur la restauration collective. Je trouve scandaleux que certains opérateurs des cantines scolaires, d’Ehpad ou d’hôpitaux se servent sur le dos de personnes vulnérables qui ne bénéficient pas de repas de qualité. Or on peut réaliser des repas très équilibrés pour 2 euros. Je suggère d’élargir l’initiative des « repas toqués », qui consiste à inviter un chef cuisinier pour améliorer les repas des jeunes à l’hôpital. J’ai d’ailleurs envoyé un SMS en ce sens à Brigitte Macron, sensibilisée au sujet. Je compte lancer très bientôt une pétition sur internet. Cela fera l’objet d’un prochain livre.

SOURCE : LE FIGARO
RÉALISATION : ERIC DE LA CHESNAIS

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Dans le frigo de... Pierre-Jean Chalençon

Posté le 22 janvier 2020 par Dr Jean-Michel Cohen

Qu’importe la période, la star d’Affaire conclue dispose d’un frigo de fêtes où les mets de luxe côtoient quelques produits tout droit sortis de l’enfance. Excentrique ? Plus que ça ! Recommandable ? Sûrement pas ! Mais le docteur Cohen a été bienveillant.

LE CAVIAR
« C’est très bon pour la santé ! Riche en oméga 3 et en vitamine D, le caviar est très peu calorique, 280 calories pour 100 grammes environ, surtout compte tenu des quantités que l’on déguste. Les oeufs de truite ou de saumon, nettement moins chers, vous feront autant de bien. Ce n’est pas la marque qui fait le produit, mais son origine et la façon de le traiter. Je déconseille d’en acheter hors des circuits classiques, chez des petits malins qui vous vendent des denrées dont on n’est vraiment pas sûrs. »

LA MACÉDOINE EN BOÎTE
« Ce n’est pas une mauvaise idée... surtout dans un frigo aussi gras ! La macédoine en boîte présente les mêmes avantages que les légumes frais. Le problème de ces boîtes, c’est qu’elles sont plus salées que des légumes au naturel. Dans leur composition, on voudrait moins de farineux comme les petits pois, qui présentent l’avantage pour le fabricant de faire du volume et de ne pas être chers, et davantage de carottes, de tomates... »

L’EAU CHÂTELDON
« Typiquement l’eau à la mode. Les consommateurs recherchent la finesse des bulles, la délicatesse du goût, mais il faut s’intéresser à leur teneur en minéraux. La Châteldon est riche en bicarbonate – cela aide à digérer – très riche en calcium, pas vraiment en sodium. Je tiens à préciser aux jeunes parents que ces eaux minérales ne conviennent pas aux enfants, elles contiennent trop de bicarbonates. »

LA MAYONNAISE INDUSTRIELLE
« Curieusement, la composition de celle-ci n’est pas trop mauvaise. Il s’agit d’un produit très gras que je conseille toujours de faire soi-même. Celles achetées en grande surface sont blindées de conservateurs, de colorants. On dit d’une mayo maison qu’il faut la manger dans les 24 heures. D’ailleurs, malgré les conservateurs, les industrielles ne doivent pas être gardées longtemps au frigo après leur ouverture. Et ça, peu de gens le savent ! »

LE SAUMON FUMÉ
« Ce poisson est réputé riche en oméga 3 et c’est vrai... seulement si c’est un saumon d’élevage. Les saumons sauvages sont des bêtes de compétition qui nagent énormément à contre-courant, ils ont donc beaucoup moins de matières grasses et, par là même, d’oméga 3. Au niveau des apports, entre le saumon cuit et le fumé, ce dernier apporte une plus-value calorique d’environ 20 %. Une portion de 150 grammes cuite correspond à 120 grammes de fumé. Avec le trio saumon fumé-crème fraiche-blinis, là, nous sommes dans l’excès de matière grasse. Enfin, il y a eu une polémique autour de la pollution dont serait victime le saumon. Cela concerne essentiellement ceux de Norvège, gavés d’insecticides dans les élevages. On parle aussi de leur teneur en plomb et en mercure, mais elle ne serait dangereuse que si nous en mangions en quantité au quotidien ! »

LES OEUFS DURS
« Dur ou pas dur, même combat, il y a 80 calories par oeuf. L’avantage de l’oeuf dur, c’est qu’il agit en coupe-faim tant il est rassasiant. Contrairement à ce qui se disait il y a une dizaine d’années, des études ont montré que le cholestérol n’est pas si problématique avec les oeufs. Un oeuf en contient environ 225 mg, il est donc possible d’en manger une dizaine par semaine pour un adulte. »

LA VACHE QUI RIT
« Je ne vous surprendrai pas : il ne s’agit pas d’un fromage à proprement parler. Il y a là-dedans du lait, de la crème, des épaississants, c’est plutôt très calorique, mais la Vache qui rit compte parmi les bons produits laitiers à tartiner. Les parents peuvent donc en donner aux enfants. »

LE FOIE GRAS
« L’inconvénient, c’est sa valeur calorique : 50 % de graisse, 500 calories pour 100 grammes. Mais c’est un produit riche en acides gras mono-insaturés, qui protègent les artères. La bonne portion, c’est 60 grammes par personne. Il faut regarder l’appellation. il doit s’agir de foie entier, pas d’une mousse ou d’un reconstitué avec des ajouts. L’oie ou le canard, c’est pareil. En résumé, c’est mauvais pour la ligne et bon pour les artères. »

LES BLINIS
« Ce sont ni plus ni moins de grosses crêpes, les recettes sont identiques. J’aime moins les blinis industriels, parce qu’il y a des additifs pour la conservation. Ensuite, forcément, les blinis sont plus épais, donc plus caloriques qu’une crêpe. Les mini (180 calories) me semblent être intéressants, sauf si on en mange plusieurs évidemment. »

LE DIAGNOSTIC DU DR COHEN : “C’est le frigo du plaisir !”
« Mais il n’y a rien là-dedans ! » s’exclame Jean-Michel Cohen lorsqu’il ouvre le frigo de Pierre-Jean Chalençon. Et encore, cher docteur, nous avons dû rappeler à plusieurs reprises la star de l’émission Affaire conclue pour qu’il nous donne davantage de produits à y glisser. « C’est le frigo du plaisir ! On voit bien que Pierre-Jean ne le remplit qu’avec des choses qui lui font envie. Sa seule caution santé ? La bouteille d’eau, pour une bonne digestion. »

LA RÉACTION DE PIERRE-JEAN : “Mais c’est vraiment ce que je mange !”
Du caviar et du saumon pour faire la fête et, si je suis seul, j’adore manger une tranche de jambon-mayonnaise avec de la macédoine. » « On n’a pas envie de le condamner, ce frigo ! Ça met de la joie, reprend Jean-Michel dans un sourire. Simplement, il va falloir rééduquer Pierre-Jean dans la patience et la bienveillance parce que, nutritionnellement, c’est aberrant ce que nous avons sous les yeux. C’est graisse, graisse, graisse ! Où trouve-t-il des fibres par exemple ? »

SOURCE : MAGAZINE CLOSER
RÉALISATION : NICOLAS AGUIRRE

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Les vraies/fausses rumeurs alimentaires

Posté le 6 janvier 2020 par Dr Jean-Michel Cohen

J'ai décidé aujourd'hui de vous parler d'alimentation bien sûr, mais surtout de tous les pseudo slogans qui vous mettent en tête des fausses idées. Ces fausses idées nutrition vous amènent souvent à modifier votre alimentation dans le but de perdre du poids, mais d'une façon soit trop restrictive, soit inutile, soit même totalement illogique...

Alors je vous propose aujourd'hui de tordre le cou à tous ces principes que vous connaissez certainement déjà :
- « Le pain fait grossir »
La mode des régimes low carb ( sans hydrates de carbone) et diètes cétogènes laisse à  penser que le pain faisait partie des aliments à bannir pour maigrir vite ! Certes, si vous consommez trop de pain, les excès vont se faire sentir, mais cela est valable pour bien d'autres aliments. Si l'on compare le pain à 250 kcal/100 g en moyenne, au fromage à 300 kcal/100 g en moyenne ou au chocolat 550 kcal/100 g en moyenne, on se rend compte que sa valeur calorique reste raisonnable. Le pain est une source de glucides complexes dont l'organisme a besoin et même de fibres si l'on prend soin de le choisir complet ou intégral... Dosez votre consommation, mais ne le supprimez pas !
- « Il faut manger léger le soir »
Ce conseil est valable si l'on comprend par léger un repas digeste sans excès de matières grasses ou de fritures afin de bien dormir. Mais la nuit nous dépensons de l'énergie car notre métabolisme de base, afin d'assurer nos fonctions vitales, ne s'arrête pas la nuit ! Pour perdre du poids, l'important est le bilan calorique sur la journée. Vous pouvez manger plus léger si vous avez moins faim le soir, mais inutile de vous affamer !
- « Le petit déjeuner est le repas le plus important de la journée »
Il est important en effet pour ceux qui ont l'habitude d'en prendre un et ont faim dès le réveil, ceux qui déjeunent tard, exercent un travail physique, ou encore pour les enfants. Et encore une collation dans la matinée à la place du petit déjeuner est tout à fait possible ! Le meilleur conseil est de vous adapter à vos besoins, d'écouter votre horloge biologique interne et surtout ne pas vous forcer à manger inutilement. Pensez si besoin à notre formule sans petit déjeuner.
- « Évitez les fruits aux repas »
Une belle idée que de décaler le fruit en collation afin de couper l'attente entre 2 repas et proposer une collation saine. Mais de là à prôner que les fibres qu'ils contiennent fermentent et sont ainsi néfastes. Au contraire, les fibres aux repas modèrent l'assimilation des sucres notamment.
- « Il ne faut pas boire proche des repas »
Certains disent que cela gêne la digestion et génère des ballonnements. Encore une fois, le tout est de s'adapter à ses besoins et peut-être éviter de dépasser 2 verres en cours de repas si l'on est sujet aux ballonnements.

Les techniques de régime farfelus sont basées sur les slogans, les vrais régime intelligents sur l'équilibre de balance énergétique et surtout beaucoup de bon sens ! 
Ne l'oubliez plus !

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J’ai testé Burger King !

Posté le 16 decembre 2019 par Dr Jean-Michel Cohen

Comme pour les précédentes enseignes, je vous fais un tour d’horizon des différents produits proposés, en commençant par les ingrédients de base :
- du pain : on est sur un pain bun classique, pain aux graines de sésame mais comme pour les autres fast food pas de surprise on reste sur un pain industriel, plus gras et plus sucré qu’un pain normal de boulangerie ; 
- de la viande : là où les autres enseignes les font “toastées” ici elle est grillée à la flamme, le goût est différent mais on reste sur des viandes hachées à au moins 15-20% de MG, c’est ce qui permet  d’obtenir une viande assez moelleuse et juteuse après une surgélation et cuisson ;
- du fromage : de simples préparations fromagères ;
- des sauces emblématiques pour chaque enseigne, ici la mayonnaise pour le whopper, sandwich mythique de Burger King, qui viennent toujours alourdir la note déjà salée de l’apport calorique des sandwiches...

Je voudrais insister particulièrement sur la taille de leurs sandwiches : on est sur des portions plus grandes que chez Mc Do avec des volumes encore plus important à consommer, pas sûr que ce soit une bonne idée !

Voyons maintenant la composition de leurs produits phares :
- Le whopper : pour ce produit star et pourtant aussi l’un des plus “simples”, nous sommes déjà à 660 kcal pour la portion dont près de 40 g de graisses ! En comparaison un homme devrait manger 90 g de graisses par jour... Comme pour tous les autres produits, on a un mauvais rapport protéine/lipides <1, témoin de la petite qualité des produits ;
- Le double whopper cheese : on apporte un peu plus de protéine mais toujours plus de graisses avec pas moins de 60 g et 910 kcal ! Et cela sans l’accompagnement, ni frites, ni soda ni dessert... Dans la même lignée le double cheese bacon apporte 940 kcal, juste le sandwich ;
- Oignons rings : 120 kcal les 6 mais pour seulement 60 g on est sur un produit très peu rassasiant, juste un oignon frit, on peut s’épargner ce surplus de gras ;
- le Long chiken : il est le meilleur choix de sandwich avec 575 kcal la portion, il est le moins gras même si la qualité du poulet n’est pas au rendez-vous ;

On est par ailleurs en droit de se demander si la salade est un bon choix ? avec 443 kcal, 22 g de lipides 25.3 g de protéines, c’est le seul produit avec un bon rapport protéines / lipides.

Enfin, j’ai choisi de mettre en lumière leur fondant au chocolat : avec ses 484 kcal pour cette petite portion, c’est une véritable bombe calorique !

Faites attention également à leurs sandwiches du moment comme les bacon lover où l’on atteint plus de 1000 kcal le sandwich, et leur king fries cheese and bacon qui ne sont qu’un accompagnement mais qui sont aussi calorique qu’un sandwich…

En conclusion, dans ce fast-food je ne peux vous recommander que l’une de leur salade !

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Les peurs alimentaires

Posté le 12 novembre 2019 par Dr Jean-Michel Cohen

La peur est un mot qui revient dans le discours de beaucoup de personnes dès que le sujet de l’alimentation arrive au cœur du débat.

En tant que nutritionniste, je comprends cette peur liée aux nombreux scandales qui ont éclaté ces dernières années : vache folle, viande de cheval, poulet à la dioxine, métaux lourds dans les poissons, pesticides...

Avec internet, ce type de sandales se diffuse encore plus rapidement avec une volonté de faire le buzz, d'effrayer, de créer le scandale ! Mais est-ce toujours bien fondé ?

Vous êtes nombreux à me dire : « On ne sait plus quoi manger !!! ». Sensible à ce discours et soucieux de démêler le vrai du faux en toute impartialité, j'ai choisi d'écrire un livre simple et accessible à tous pour vous expliquer pour chaque groupe d'aliment : ses intérêts, les peurs les plus connues, mais surtout vous expliquer quels choix sont astucieux et quelle fréquence de consommation est adaptée.

Une volonté de recentrer les préoccupations sur ce qui est important et sur ce qui ne l'est pas vraiment et mieux guider vos achats.

C'est un livre qui se veut informatif et qui vous permettra de manger plus sainement !

Belle lecture !!

Et pour vous donner un avant goût, voici la vidéo que je viens de sortir sur YouTube sur le livre. Bon visionnage !

La peur au ventre - Jean-Michel Cohen - Ed. Plon - 2019

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J’ai testé KFC !

Posté le 4 novembre 2019 par Dr Jean-Michel Cohen

J'ai décidé aujourd'hui de vous présenter l'offre des restaurants KFC. J'ai plusieurs fois parlé des fast-food, mais il est vrai que je connais peu les offres de cette enseigne qui base ses produits principalement sur du poulet. Je pousse aujourd'hui pour vous la porte de cette enseigne !

Mes constats :
- Ce qui saute aux yeux en premier comme dans tous les fast-food, c'est l'offre très vaste proposée. Ainsi, le consommateur est souvent perdu, ce qui pousse à la surconsommation, d'autant qu'il faut le plus souvent choisir vite !
- Les produits ne sont pas très chers, car le choix du poulet permet déjà une bonne marge.

Les produits :
- Les sandwichs : Ils varient entre 450 et 600 kcal environ. Si le produit contient plus de protéines que de lipides, l'équilibre est “bon”. J'ai trouvé plusieurs sandwichs tout à fait corrects, mais ne vous laissez pas avoir par les promos ! Les wraps sont plus légers, mais aussi moins rassasiants !
- Les beignets : Fromage ou poulet. On préférera ceux au poulet, mais soyez attentif surtout à la quantité consommée car les doses proposées et ce produit “à grignoter” sont très incitatifs. 4 beignets, c'est déjà 400 kcal. Sous forme de mini-beignets (pop-corn de poulet) le bilan n'est pas meilleur !
- Le maïs : Il est caractéristique de cette enseigne avec des portions de 30 à 40 g maxi. Si cela vous fait plaisir pas vraiment de raison de s'en priver.
- Les ailes de poulet frites : Il s'agit d'un grand classique de cette enseigne. Mais les ailes sont riches surtout en peau de poulet dans laquelle se concentrent les lipides, puis sont frites et donc enrichies en huile. On atteint pour 140 g 450 kcal, mais beaucoup trop de lipides !

Arrivé à ce stade du repas, je trouvais l'offre assez raisonnable pour une consommation bien-sûr occasionnelle, car la qualité du pain, de la viande et des sauces n'est pas exemplaire.

- Arrivent les desserts et boissons : La taille des portions de sodas sucrés et les bols de crème glacée additionnées de toppings (pâte à tartiner, coulis, biscuits… alourdissent beaucoup l'addition calorique du repas ! Et c'est sur cette partie qu'il faut être particulièrement vigilants !!!

Je n’ai pas traité les “Tenders” (produit phare) mais je pense que vous en savez suffisamment pour savoir quoi consommer si vous vous retrouvez dans un de leur établissement.

Vous savez tout maintenant, à vous de jouer et pensez à nos suggestions de repas express dans les fiches pratiques !

Pour en savoir plus regardez la vidéo, elle fait un carton sur YouTube !

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Quel fromage choisir au supermarché ? (article de magazine Téléstar)

Posté le 23 octobre 2019 par Dr Jean-Michel Cohen

COMMENT LES CHOISIR ?

Sachez que les fromages d'appellation contrôlée font aujourd'hui partie des rares produits qui ne contiennent ni conservateurs, ni additifs ni colorants.
Un gage de qualité qui fait partie du patrimoine gastronomique français. Pour les fromages industriels, plus la liste des ingrédients est courte, mieux c'est! Méfiez-vous des «préparations fromagères à base de lait», dont la qualité nutritionnelle et le goût ne correspondent pas toujours à ce que l'on attend. C'est la quantité de matière grasse qui fait la valeur calorique du produit. Et il est préférable, non pas d'essayer de trouver les moins riches, mais ceux qui vous font le plus plaisir, en contrôlant la quantité selon la richesse calorique du produit.
Le camembert, la mozzarella, la feta, les fromages de chèvre frais ont des teneurs énergétiques faibles par rapport aux autres. Les fromages en portions individuelles sont relativement intéressants pour doser sa consommation, mais sont souvent proposés comme des fromages de moins bonne qualité, notamment gustative. Il vaut donc mieux préférer les fromages entiers à portionner soi-même, quitte à acheter à la coupe la juste quantité nécessaire pour la semaine. 

Sur le plan nutritionnel, les fromages présentent les mêmes intérêts que le lait, c'est-à-dire une vraie richesse en protéines, variable selon le produit et surtout le contenu en eau, qui «dilue» les protéines! Les fromages les plus riches en protéines sont les fromages à pâte pressée, avec 26 g de protéines pour 100 g en moyenne. Les autres fromages affichent une quantité variable de protéines, de 15 % pour les fromages dédiés aux enfants jusqu'à 20% pour les fromages italiens et, surprise, les fromages allégés. Ce sont des protéines d'excellente qualité car elles proviennent du lait. 

Le problème essentiel des fromages reste leur teneur en matières grasses, en moyenne de 25 %, mais surtout très variable, de moins de 10% pour des produits allégés à plus de 30% pour les plus riches. La valeur calorique des fromages affinés ne descend que très rarement en dessous de 250 kcal pour 100 g, plus fréquemment autour de 400 kcal pour les fromages pressés, qui sont donc les plus gras. Il n'y a pas de sucre dans leur composition et donc quasiment pas de lactose dans les fromages pressés. 

L'autre problème est leur contenu en sel : 500 mg de sodium (1,25 g de sel) pour 100 g en moyenne, valeur qui peut atteindre 1 g de sodium (2,5 g de sel) aux 100 g pour les fromages bleus. C'est donc un produit à contrôler soigneusement, notamment en cas de régime sans sel. 

Le principal avantage nutritionnel des fromages est leur teneur en calcium.  Il faut rappeler, malgré leurs détracteurs, que les produits laitiers peuvent couvrir environ 45 % des besoins en calcium chez les adultes, un taux qui est encore plus important chez les enfants. On y trouve également de la vitamine A, ainsi qu'un peu de vitamine D. 

L'INTÉRÊT DE LIRE LES ÉTIQUETTES 

On distingue deux catégories de fromages: le fromage frais et le fromage affiné. Le fromage blanc provient de la coagulation du lait au moyen des ferments lactiques. Le fromage blanc caillé en est une variété plus ou moins égouttée. Les fromages frais, à tartiner, sont en plus salés et davantage égouttés. Ils se présentent en barquette ou emballés dans une feuille d'aluminium. Ils contiennnet plus d'eau que les fromages affinés, c'est pourquoi ils sont souvent moins caloriques.

Cependant, leur teneur en matières grasses est variable et dépend d'ajouts de crème pouvait ainsi aller jusqu'à 60% de lipides. D'où l'intérêt de lire les étiquettes. Les fromages affinés sont beaucoup plus nombreux. Il s'agit de lait callé sous l'action de présure ou de ferments lactiques qui est ensuite égoutté et mis à fermenter. On finit en le salant, en ajoutant éventuellement des moisisures, puis en l'affinant. C'est ce temps d'affinage qui lui confère son allure définitive, le rangeant dans une famille définie.

CONSEILS DE CONSOMATION

La portion à ne pas dépasser est en général de 50 g par jour si l'on veut être raisonnable. La consommation doit s'équilibrer avec les autres produits laitiers. Les grands consommateurs de yaourts ou de lait n'ont pas intérêt à forcer sur le fromage, et inversement. Cela reste tout de même un produit indispensable dans une maison, mais il est inutile d'avoir un plateau entier de différents fromages. Il est préférable de les acheter deux par deux et de les finir avant d'en acheter d'autres.

A CHAQUE FROMAGE SES SPECIFICITES :
Les fromages de chèvre ou de brebis sont «le la même façon déclinés en secs, demi-secs ou frais, selon leur degré d'affinage, et sont fabriqués avec du lait de chèvre ou de brebis ou un mélange de laits. 

Les fromages à pâte simplement pressée, ce qui accélère l'égouttage. Ils peuvent être à croûte moisie comme le saint-nectaire, la tomme de Savoie, ou à croûte lavée comme la mimolette, le morbier, le reblochon. 

Les fromages à pâte molle pour lesquels l'égouttage est lent. Ils peuvent être à croûte fleurie comme le camembert, le brie ou le coulommiers, ou à croûte lavée comme le pont l'évêque, le munster... 

Les fromages à pâte pressée cuite sont l'abondance, le beaufort, le comté, l'emmental français, le parmesan et la tête de moine. 

Les fromages à pâte persillée, comme le roquefort ou la fourme d'Ambert, ensemen cés et contenant des moisis sures dans la masse. 

Les fromages fondus sont à base de fromages pressés ou à pâte cuite. Ils sont fondus à chaud et cuits durant 3 minutes, avec l'ajout de sels de fonte, d'additifs et souvent de beurre. Ils sont en général enveloppés dans du papier d'aluminium. 

SOURCE : Magazine Téléstar

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Les galettes de céréales... On nous prend encore pour des patates ?

Posté le 7 octobre 2019 par Dr Jean-Michel Cohen

Les galettes de céréales ont été largement plébiscitées afin de contrôler les petites faims quand on surveille sa ligne et sont maintenant présentes dans tous les hypermarchés et pas seulement les magasins BIO. D’abord “biscuits” du rayon diététique, elles ont envahis nos placards et toutes les marques et distributeurs en proposent. Est-ce vraiment un bon produit ?

La fabrication :
On trouve des galettes de riz, riz blanc ou complet, de maïs, de millet,  au quinoa, aux graines de lin, aux 4 céréales, au chocolat noir ou au lait et même à la noix de coco... Mais le processus de fabrication reste le même : une céréale ou un mélange de céréales dont les grains sont triés, nettoyés, décortiqués puis humidifiés afin qu’ils puissent “éclatés”. Ceux-ci sont ensuite rangés dans des moules afin de définir la forme du produit, montés en pression et chauffés. Les grains éclatés s’agglomèrent : les galettes de céréales, avec ou sans nappage peuvent alors être emballées.

La composition :
Ces galettes sont très pauvres en graisses ainsi qu’en sel et les grains de céréales ainsi soufflés forment des galettes “volumineuses” mais très légères. Enfin ça, c’est ce que l’on veut nous faire croire ! Si l’on compare pour 100 g, les galettes de riz sont plus caloriques que le pain : 380 kcal contre 250 kcal environ ! De plus, du fait de leur processus de fabrication (l’éclatement des grains) la structure de l’amidon des céréales est modifiée, les galettes soufflées ont donc un index glycémique très élevé de 85, dépassant celui du pain et du riz. Cela signifie qu’elles sont peu rassasiantes, vous ressentirez un retour rapide de la sensation de faim…

Mes conseils de consommation :
Si vous aimez ce produit, privilégiez les produits BIO, contenant moins de résidus de pesticides, NATURE, cependant ne choisissez pas particulièrement ceux qui sont dits “pauvre en sel”, ce n’est que du marketing. On préfère les consommer en équivalence avec le pain, et non comme encas en plus sur la journée.

Pour information, 3 galettes de riz ou 4 galettes de maïs NATURE seront équivalentes à 30 g de pain, si vous en consommez, faites-le occasionnellement.

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