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Posté le 19 juin 2023 par Dr Jean-Michel Cohen
Sur ce sujet, vous êtes nombreux à me poser des questions. Puis-je donner du ketchup à mes enfants, quelle quantité de mayonnaise puis-je consommer ? Est-ce que la sauce barbecue est trop riche ?... Aujourd’hui, je réponds à vos questions sur les sauces toutes prêtes !
Les sauces pour plats cuisinés sont des assaisonnements plus ou moins liquides, chauds ou froids, qui accompagnent ou servent à cuisiner un mets. La fonction première d’une sauce est d’ajouter à un aliment une saveur qui s’harmonise avec la sienne et non d’en masquer les goûts comme cela est trop fréquemment le cas.
Contrairement à la légende, toutes les sauces ne sont pas grasses, si l’on fait exception des sauces au beurre et de certaines variétés. Il faut distinguer les sauces déshydratées dont le taux calorique est élevé aux 100 g, ce qui est normal puisqu’on en utilise de petites quantités.
Les sauces liquides, les coulis et le concentré de tomates, par exemple, sont particulièrement maigres. Même si, parmi les sauces tomates, la sauce olives et tomates Sacla est cinq fois plus grasse que celle de Buitoni. Dans un autre genre, les sauce hollandaise et au beurre blanc sont certes grasses, mais la palme revient à la pesto alla genovese de Barilla, avec près de 56 g de lipides pour 100 g.
Consommez-en avec modération : deux cuillerées à soupe de cette préparation contiennent environ 20 g de lipides, alors que l’apport lipidique d’une sauce hollandaise s’élève à 4 g de lipides, ce qui est peu.
Voyons certaines sauces en détail.
Depuis son apparition dans les foyers français, le ketchup souffre d’une mauvaise réputation. Sauce riche en kcal pour certains, mauvaise pour la santé selon les autres… mais aujourd’hui, il est temps de démentir de telles rumeurs : ces accusations sont fausses.
Le ketchup est très maigre et essentiellement constitué de glucides. De plus, il contient du lycopène actif, un antioxydant qui aurait des vertus protectrices contre le cancer de la prostate. Mais, car il y a toujours un mais, le ketchup est très salé.
Donc, comme toujours, la modération est de rigueur. À signaler : d’une marque à l’autre, les ingrédients et valeurs nutritionnelles peuvent varier fortement, comme toujours, lisez bien les étiquettes, préférez les produits contenant le plus de tomate au 100 g notamment, les allégés ne sont pas forcément meilleurs mais plus chers.
Le vinaigre résulte de l’oxydation de vin ou d’alcool par la fermentation alcoolique ; la transformation de l’alcool en acide acétique, l’acétification, se produisant au contact de l’air. En France, on consomme surtout des vinaigres de vin, mais il existe aussi des vinaigres d’alcool.
Le degré d’acidité doit être au moins de 6 degrés d’acide acétique. Le vinaigre balsamique, quant à lui, provient d’un mélange de vin et de moût de raisin cuit. En général, la valeur calorique des vinaigres est très faible, sauf pour le velours de balsamique, vous pouvez donc les utiliser au quotidien dans vos vinaigrettes en les variant ou même pour déglacer une viande ou une poêlée de légumes !
La vinaigrette traditionnelle a déserté les rayons des supermarchés. Aujourd’hui, on ne trouve, la plupart du temps, que des produits allégés. Leur valeur calorique est d’environ 250 kcal pour 100 ml. Les sauces crudités sont finalement plus grasses, entre 350 et 440 kcal.
Un petit conseil : ne versez jamais la sauce sans en évaluer la quantité, même s’il s’agit de vinaigrette allégée (j’en parle dans la vidéo vous allez voir). Une à deux cuillerées à soupe donnent largement satisfaction.
Personne n’est dupe Un mélange d’huile, d’œufs et de moutarde, ce condiment onctueux, très apprécié par les enfants, est très riche. Plus de 700 kcal au 100 g ! Alors, y a-t-il véritablement un intérêt à consommer de la mayonnaise allégée, deux fois moins calorique ? Si c’est pour en manger deux fois plus, cela ne sert à rien.
En revanche, pourquoi pas si on suit un régime restrictif et que l’on est un accro de ce condiment. L’idéal, lorsque l’on ne peut s’en passer, est de se faire plaisir en dégustant de la mayonnaise en quantité raisonnable (une cuillerée à soupe), deux à trois fois par semaine seulement.
Les plus grasses demeurent les non allégées, qui se valent toutes en nombre de kcal. Seul le goût fera la différence.
La moutarde classique est un produit aromatique en général peu gras. Cependant dans les supermarchés, on trouve des moutardes contenant peu de lipides, comme les moutardes condiment de Maille, Amora ou la moutarde Picadilli Amora, et des moutardes plus gourmandes et plus grasses, comme la moutarde Fin Gourmet de chez Maille.
Lorsque son utilisation est occasionnelle et en petite quantité, le choix de la moutarde a peu d’importance, mais dans le cas contraire il est préférable de choisir une moutarde plus classique.
La moutarde est employée fréquemment dans des sandwichs, avec de la viande, dans des salades, ce qui peut représenter une quantité, donc un apport calorique non négligeable à la fin de la journée.
À surveiller !
Pour rendre les sauces homogènes, les fabricants utilisent des émulsifiants. Ils sont indispensables dans la préparation des sauces, permettant parfois de limiter les apports en graisse dans certains plats.
Quant aux épaississants et aux gélifiants, ils donnent une texture au produit et évitent parfois leur présentation sous forme liquide. Regardez bien la liste d’ingrédients, comme toujours la plus courte est à préférer !
Mais des sauces pour donner du goût à votre alimentation il y en a plein d’autres. Dans la vidéo qui suit, je vous parle aussi du tahini, de la sauce caesar, de la sauce tomate préparée ou encore de la sauce burger... pour les gourmands/
Donnez du goût à vos aliments mais surveillez bien l’apport énergétique des sauces.
Bon visionnage !
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