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Connaître les aliments


Les Cuissons d'Été : céviche ou barbec’ ?

Posté le 20 juillet 2024 par Dr Jean-Michel Cohen

L'été est synonyme de soleil, de vacances, et surtout de repas en plein air. C'est l'occasion idéale pour essayer différentes méthodes de cuisson. Voici un tour d'horizon de cinq modes de cuisson estivale, avec leurs avantages et inconvénients.

1. Le Four Solaire

Le four solaire utilise l'énergie du soleil pour cuire les aliments. Cette méthode est écologique et économique, parfaite pour les journées ensoleillées.

Avantages :
- Écologique : Utilise une énergie renouvelable et gratuite.
- Sans risque de brûlure : La température reste modérée.
- Saveurs conservées : La cuisson douce préserve les arômes.

Inconvénients :
- Dépendance à la météo : Impossible à utiliser par temps couvert.
- Temps de cuisson long : La cuisson peut prendre plusieurs heures.
- Nécessite un équipement spécifique : Le four solaire n'est pas toujours accessible.

2. La Papillote

La cuisson en papillote consiste à envelopper les aliments dans du papier sulfurisé (bien préférable au papier aluminium) et à les cuire au four ou sur le barbecue. Alors oui, elle peut être utilisée toute l’année mais en été, sur le barbecue ou la plancha, c’est un tout autre plaisir.

Avantages :
- Cuisine saine : Les aliments cuisent dans leur propre jus, sans ajout de matières grasses.
- Saveurs intenses : Les arômes sont piégés dans la papillote, ce qui intensifie les saveurs.
- Cuisson facile : Méthode simple et rapide.

Inconvénients :
- Papier aluminium : Son utilisation peut poser des questions environnementales et de santé, utilisez du papier sulfurisé.
- Limité aux petites portions : Pas idéal pour les grands repas.
- Manque de croustillant : Les aliments ne dorent pas.

3. Plancha/Pierrade

La cuisson à la plancha ou à la pierrade est une méthode conviviale, où les aliments sont cuits rapidement sur une plaque chauffante. 

Avantages :
- Rapide : Cuisson rapide et efficace.
- Conviviale : Idéal pour les repas en groupe.
- Saveur naturelle : Les aliments conservent leur goût naturel.

Inconvénients :
- Entretien : La plaque nécessite un nettoyage fréquent.
- Température élevée : Risque de brûlure si non surveillé.
- Environnement : Consomme de l'électricité ou du gaz.

4. Ceviche

Le ceviche est une méthode de préparation des poissons et fruits de mer crus, marinés dans du jus de citron ou parfois de vinaigre. 

Avantages :
- Cuisine sans cuisson : Rafraîchissant et parfait pour les journées chaudes.
- Santé : Le jus de citron "cuit" les protéines sans perdre de nutriments.
- Rapidité : Préparation rapide, pas besoin de source de chaleur.

Inconvénients :
- Fraîcheur essentielle : Nécessite des ingrédients ultra frais pour éviter les intoxications alimentaires.
- Pas pour tout le monde : Certains n'apprécient pas la texture des aliments crus.
- Marinade longue : Le temps de marinade peut être long.

5. Barbecue

Le barbecue est sans doute la méthode de cuisson estivale la plus populaire. Il donne un goût fumé caractéristique aux aliments. Au sujet du barbecue, il est souvent question des parties un peu trop brûlées, noircies. Certes, la consommation de cette partie peut présenter des risques mais tant que vous ne mangez pas de barbecue tous les jours (et que vous ne brûlez pas vos aliments à la poêle), tout ira bien. 

Avantages :
- Goût unique : La cuisson au charbon de bois donne une saveur inégalable.
- Convivialité : Parfait pour les grandes réunions de famille ou entre amis.
- Variété : Permet de cuire viandes, poissons, légumes, etc.

Inconvénients :
- Risque d’acrymalides : La cuisson à haute température peut générer des substances nocives, mais leur impact est négligeable si on n'en abuse pas.
- Pollution : Utilisation de charbon de bois ou de gaz.
- Risque d’incendie : Nécessite une surveillance constante.

Que vous optiez pour la cuisine écologique avec le four solaire, la simplicité de la papillote, la convivialité de la plancha, la fraîcheur du ceviche ou le goût fumé du barbecue, l'important est de varier les plaisirs et de profiter de l'été en toute sécurité. Et n'oubliez pas, même si certaines méthodes de cuisson peuvent produire des acrymalides, leur consommation occasionnelle ne présente pas de risque significatif pour la santé. 

Et comme d'habitude, regardez la vidéo qui vous expliquera tout en détail. 

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Les fromages, un plaisir à contrôler sans l’interdire

Posté le 27 mai 2024 par Dr Jean-Michel Cohen

Avec plus de 400 fromages recensés en France (et les chiffres varient beaucoup), il est parfois difficile de s’y retrouver. Voici quelques conseils que vous allez particulièrement apprécier.

2 grandes catégories de fromages

On distingue deux catégories de fromages : le fromage frais et le fromage affiné

Le fromage blanc provient de la coagulation du lait au moyen des ferments lactiques. Le fromage blanc caillé en est une variété plus ou moins égouttée. 

Les fromages frais, à tartiner, sont en plus salés et davantage égouttés. Ils se présentent en barquette ou emballés dans une feuille d’aluminium. Ils contiennent plus d’eau que les fromages affinés, c’est pourquoi ils sont souvent moins caloriques

Cependant, leur teneur en matières grasses est variable et dépend d’ajouts de crème pouvant ainsi aller jusqu’à 60 % de lipides, d’où l’intérêt de lire les étiquettes

Les fromages affinés sont beaucoup plus nombreux. Il s’agit de lait caillé sous l’action de présure ou de ferments lactiques qui est ensuite égoutté et mis à “fermenter". On finit en le salant, en ajoutant éventuellement des moisissures, puis en l’affinant. C’est ce temps d’affinage qui lui confère son allure définitive, le rangeant dans une famille définie.

Différentes familles : pâte molle, pressée, persillée…

• Les fromages à pâte molle pour lesquels l’égouttage est lent. Ils peuvent être à croûte fleurie comme le camembert, le brie ou le coulommiers, ou à croûte lavée comme le Pont-l’Évêque, le Munster… 

• Les fromages à pâte simplement pressée, ce qui accélère l’égouttage. Ils peuvent être à croûte moisie comme le Saint-Nectaire, la tomme de Savoie, ou à croûte lavée comme la mimolette, le morbier, le reblochon. 

• Les fromages à pâte pressée cuite sont l’abondance, le beaufort, le comté, l’emmental français, le parmesan et la tête de moine. 

• Les fromages à pâte persillée, comme le roquefort ou la fourme d’Ambert, ensemencés et contenant des moisissures dans la masse. 

• Les fromages fondus sont à base de fromages pressés ou à pâte cuite. Ces fromages sont fondus à chaud et cuits pendant trois minutes, avec l’ajout de sels de fonte, d’additifs et souvent de beurre. Ils sont en général enveloppés dans du papier d’aluminium. 

• Les fromages de chèvre ou de brebis sont de la même façon déclinés en secs, demi-secs ou frais, selon leur degré d’affinage, et sont fabriqués, vous l’aurez compris,  avec du lait de chèvre ou de brebis ou un mélange de ces laits. 

Les apports nutritionnels des fromages

Sur le plan nutritionnel, les fromages présentent les mêmes intérêts que le lait, c’est-à-dire une vraie richesse en protéines, variable selon le produit et surtout le contenu en eau, qui “dilue” les protéines ! 

Les fromages les plus riches en protéines sont les fromages à pâte pressée, avec 26 g de protéines pour 100 g en moyenne. Les autres fromages affichent une quantité variable de protéines, de 15 % pour les fromages pour enfants jusqu’à 20 % pour les fromages italiens et, surprise, les fromages allégés. 

Ce sont des protéines d’excellente qualité car elles proviennent du lait. Le “moins” des fromages, reste leur teneur en matières grasses, en moyenne de 25 %, mais surtout très variable, de moins de 10 % pour des produits allégés à plus de 30 % pour les plus riches. 

La valeur calorique des fromages affinés ne descend que très rarement en dessous de 250 kcal pour 100 g, plus fréquemment autour de 400 kcal pour les fromages pressés, qui sont donc les plus gras. 

Il n’y a pas de sucre dans leur composition et donc quasiment plus de lactose dans les fromages pressés. 

L’autre “moins” est leur contenu en sel : 500 mg de sodium (1,25 g de sel) pour 100 g en moyenne, valeur qui peut atteindre 1 g de sodium (2,5 g de sel) aux 100 g pour les fromages bleus. C’est donc un produit à contrôler soigneusement, notamment en cas de régime sans sel. 

Le vrai avantage nutritionnel des fromages est leur teneur en calcium. Il faut rappeler, malgré leurs détracteurs, que les produits laitiers peuvent couvrir environ 45 % des besoins en calcium chez les adultes, un taux qui est encore plus important chez les enfants. 

On y trouve également de la vitamine A, ainsi que la vitamine D.

Comment les choisir ?

Sachez que les fromages d’appellation contrôlée font aujourd’hui partie des rares produits qui ne contiennent ni conservateurs, ni additifs, ni colorants. Un gage de qualité qui fait partie du patrimoine gastronomique français. 

• Pour les fromages industriels, plus la liste des ingrédients est courte, mieux c’est ! Méfiez-vous des préparations fromagères à base de lait, dont la qualité nutritionnelle et le goût ne correspondent pas toujours à ce que l’on attend. 

• C’est la quantité de matière grasse qui fait la valeur calorique du produit, et il est préférable, non pas d’essayer de trouver les moins riches, mais ceux qui vous font le plus plaisir, en contrôlant la quantité selon la richesse calorique du produit. Le camembert, la mozzarella, la feta, les fromages de chèvre frais ont des teneurs énergétiques faibles par rapport aux autres. 

Les fromages en portions individuelles sont relativement intéressants pour doser sa consommation, mais sont souvent proposés pour des fromages de moins bonne qualité, notamment gustative. Il vaut donc mieux préférer les fromages entiers à portionner soi-même, quitte à acheter à la coupe la juste quantité nécessaire pour la semaine.

Mais parmi les plus classiques, Camembert, Emmental, chèvre… comment les consommer pour conserver plaisir et équilibre alimentaire ? Je vous dis tout dans la vidéo qui accompagne cet article, en passant par le parmesan et la feta  pour vos salades d’été

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Les féculents : une source d’énergie importante

Posté le 6 mai 2024 par Dr Jean-Michel Cohen

D’un point de vue nutritionnel, un féculent se définit comme un aliment d’origine végétale, source importante de glucides complexes (amidon). Il s’agit de notre principale source d’énergie. Voici tout ce que vous devez savoir sur les féculents pour profiter au maximum de leur bienfait, aliments qui sont la base de la majorité de l’alimentation dans le monde.

Les différentes origines de féculents

Les féculents ont plusieurs origines. Ils peuvent être d’origine : 
- céréalière, c'est-à-dire issus du blé, maïs, riz... 
- pseudo-céréalière (plante non-graminée) comme le sarrasin, quinoa, amarante potagère (partie de plantes) :
   - racine ou tubercule comme la pomme de terre, patate douce, igname
   - graines comme les lentilles, pois chiches, pois cassés et haricots secs
   - fruits comme la banane plantain, le fruit à pain ou les châtaignes.

Les différences entre les féculents vont se faire principalement sur le taux de glucides et de fibres. Les minéraux et vitamines vont également varier d’un produit à l’autre. 

Les féculents complets 

Il est intéressant de consommer des féculents complets, ainsi enrichis en fibres (complets ou intégraux). En plus de l’impact positif sur le transit, la présence des fibres rend l’assimilation des glucides plus lente, ce qui ralentit l’élévation de la glycémie et favorise la satiété. 

Les féculents complets apportent également une quantité supérieure de protéines végétales, lipides, vitamines et minéraux. L’absorption des vitamines et minéraux sera toutefois limitée par la présence de fibres.

Dans le cadre d’une alimentation équilibrée, il est conseillé de consommer une portion de féculents par repas. L’important est de raisonner les quantités et la fréquence de consommation qui doit laisser une belle place aux légumes dans les repas. 

Assaisonner les féculents

Les assaisonnements sont également à surveiller. On préconise : 
- une portion de 150 à 200 g de féculents cuits (50 à 70 g sec) en variant les féculents, 1 à 2 fois par jour à moduler selon l’âge, l’activité physique et l’appétit ; 
- l’ajout de matières grasses dans l’eau de cuisson est inutile. Il est également conseillé de saler modérément l’eau. Après cuisson, il est possible d’ajouter une petite quantité de beurre ou margarine (1 noisette) ou de crème fraîche (1 cuillerée à soupe) ; 
- éviter de surcuire les féculents, ce qui permettra une élévation moins brutale de la glycémie ; 
- pour le riz, favorisez les cuissons par absorption totale (un volume de riz pour deux volumes d’eau), qui évitent les pertes en nutriments (fuite dans l’eau de cuisson) tout en limitant les ajouts de graisses (riz pilaf). En cas de cuisson à la créole, modérez l’ajout de sel ; 
- le risotto est une préparation particulière réalisée avec un riz rond et par totale absorption d’un bouillon aromatique et/ou de crème et/ou de vin blanc. C’est surtout la nature du produit utilisé pour hydrater le riz (crème, vin) et les ajouts après cuisson (parmesan, lardons...) qui feront varier les apports nutritionnels du plat ; 
- si vous ajoutez une sauce, préférez les coulis tomate nature sans sucre ni graisses ajoutés ou une petite quantité de ketchup aux sauces industrielles du commerce, parfois riches en graisses. Soyez vigilant sur la composition; 
- si vous ajoutez une portion de fromage râpé, limitez-vous à 20 g
- le riz rond, comme la semoule fine, se prête parfaitement à la réalisation de desserts : riz ou semoule au lait, gâteau de riz ou de semoule... On utilisera alors environ 15 à 20 g de riz/semoule pour 150 ml de lait demi-écrémé de préférence et en surveillant les ajouts de sucre.

Le pain étant un aliment de base de l’alimentation en France, vous comprendrez facilement l’importance de bien les intégrer à vos plans de repas. 

Avec la vidéo qui accompagne cet article vous allez en apprendre encore plus.

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Un dernier mot sur la méthode

La méthode Cohen est un accompagnement minceur permettant une perte de poids sans se faire violence, avec les aliments que vous aimez. Pour perdre ses kilos et réussir son régime, pas besoin de s’affamer. Pour Jean-Michel Cohen, le plaisir est la clé du succès minceur et vous le verrez dans vos plans de repas. Le programme minceur mis en place par le Dr Jean-Michel Cohen, va vous apprendre la nutrition et vous aidera à devenir autonome pour conserver votre poids idéal.

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